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先給大家介紹一下什麼叫炒糖色?廣義講:炒糖色是糖在加熱以後,固體變液體,糖液顏色由淺黃→金黃→雞血紅,加入熱水形成焦糖色素,並釋放焦糖氣息的一個過程。 糖液的三種顏色又對應著糖液的三種狀態即:拔絲狀態、嫩汁狀態和糖色狀態。
糖炒成糖色以後,甜味降低、顏色紅亮、香氣濃郁,是最原始、最天然的一種既能調味又著色的調料。
理論上講:最後將糖液炒為雞血紅(根據用途不一樣,顏色略有差別,甜苦味也不一樣,用途後面講)加入水才稱之糖色,這個時候的糖已經發生了焦糖化反應,所以炒出糖色的味道多少會有點苦味。但是糖這個時候並不是一點甜味沒有,只是降低了,甜味將苦味中和,所以我們才能嘗到到糖色不苦不甜。
想要將糖色炒到不苦不甜,我們要做的就是將糖色中的甜味和苦味降到最低,那什麼狀態下的糖色甜苦味最低呢?依我多年鹵水中炒糖色經驗,我覺得將糖色炒到黃沫消失,顏色呈紅褐色時,倒入開水做成的糖色甜苦味最低,接近不苦不甜。那怎麼才能達到這個狀態呢,我總結了 三條經驗:
1.看糖液顏色:糖變糖液以後,首先是變為香油色(淺黃),這時是拔絲,繼續攪動,糖液底部出現小泡,小泡慢慢聚起,成黃色的泡沫,這是嫩汁,繼續攪動,黃沫回落,顏色變紅褐色,加入水熬制即成。
2.看泡沫大小:糖液變稀以後(油炒法),從無泡→起黃沫→全部是大泡→回落→無泡,糖色時是無泡狀態。
3.看煙的顏色:開始炒糖只會有透明的蒸汽,只要看到透明蒸汽變白色煙霧,即可倒入水熬制。如果白煙變黃煙,說明顏色已過,苦味就太大。
只有結合以上這三點,基本炒出的糖色就是不苦不甜的。