2.問：為什麼要使用冰糖炒糖色？
答：常用於炒糖色的糖有：白砂糖、綿白糖和冰糖，糖的純度越高，炒出的糖色越亮。綜合我們實驗也表明，用冰糖炒出的糖色黏度也高，這裡面冰糖的純度在99.8%以上，白砂糖99.45%，綿白糖98%，所以最適合炒糖色的是冰糖。特別是用於我們平時鹵菜時的糖色。使用冰糖炒的糖色，鹵菜成品更紅亮。
1.選好鍋和手勺：這裡我推薦都使用不銹鋼材質的鍋和勺，比較容易觀察顏色變化。
2.油的選擇：要選用無色無味的油脂，也好觀察顏色變化，這裡我推薦使用沙拉油。
3.油炒糖色時油不要太多：油太多，油始終是在糖液上面漂浮，影響下面顏色的判斷。
4.火候的控制：炒糖色是個比耐力的體力活，性子急的做不來，只有小火慢熬才能炒出好糖色。
5.最後加水一定是熱水：大家應該只知道加熱水是因為用涼水溫差太大，容易炸鍋，濺出糖液傷人。其實用熱水還有一個好處，就是使糖色的顏色穩定，不容易激回去凝固。
6.加熱水的比例：這個可能每個人都有自己的操作比例，我的做法是糖和熱水1:1比例，這個比例有兩個好處，一是避免炒出糖色以後加入水少使顏色繼續變深，二是往鹵水裡添加有標準(後面再講）。
7.加水一定要迅速：這個不需要多說，一秒鐘的差距炒出的顏色都不一樣，所以熱水要提前準備好，放在左手(一般右手用手勺熬糖)容易拿到的地方，時機一到，立馬倒入。
8.使用冰糖時：可以提前將冰糖粉碎，炒的時候不用那麼費力氣。
9.糖色炒好加入熱水後：要慢熬三分鐘左右至顏色穩定，再倒出使用。
上述這種糖色可廣泛運用在鹵水製作中，在鹵水新起湯時，每十斤高湯加入四兩糖色，配合黃梔子和紅麴米可使熟食成品顏色非常紅亮鮮豔。
如果做醬色滷味或者蔥燒海參等短時間成菜的菜品時，糖色要稍微炒老一些，炒到雞血紅色加入水熬制，代替醬油使用。
一些長時間燒煨的菜品一般使用嫩汁，如魯菜中的九轉大腸等，如果用糖色，成品顏色太黑。
糖色的保存：春秋冬季可長溫保存，夏季冷涼後放入冰箱保存即可。
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