小時候吃醬油, 家里有且只有一種。而且每次家里醬油吃完了,基本都是拿著瓶子直接到小賣鋪 打,就夠一家人吃好久了。但是到了現在,市場上 醬酒的種類是越來越多。每次買醬油都是一件頭疼的問題,這麼多種類到底該如何選擇?
諸多醬油的種類,其實里面最容易混淆的兩種就是 紅燒醬油和老抽。雖然從外觀、價格上對比,這兩種醬油基本沒什麼差別,但實際上也是 大有不同的。那麼至于兩者有什麼差別呢?又該選哪種比較好呢?今天小廚就和大家嘮嘮挑選醬油的一些事情。
醬油主要由黃豆、小麥、食鹽經過制曲、發酵等程序釀造而成。在發酵成熟后,最先提取的一層就是生抽。在生抽的基礎上進一步的 經過調配、蒸煮及滅菌后再經過復曬老化得到的就是老抽, 顏色要比生抽濃郁很多。
老抽是在生抽的基礎上繼續發酵,而 紅燒醬油是在老抽發酵完成之后還加入了焦糖色,然后經過特別的制作過程變成了特制醬油。所以從品類范圍上, 紅燒醬油其實也是老抽的一種。相對比來說, 老抽包含的范圍更廣。像常見的黃豆醬酒、菇類醬油等等,其實也都是屬于老抽的范疇。
這里和大家補充下醬油分類。生活中食用的醬油按照制作方法,其實大致的可以分為兩大類。
①、一類是 調和醬油,又叫生抽類醬油:像味極鮮、蒸魚豉油、海鮮醬油、一品鮮等
②、一類是 釀造醬油,也叫做老抽類醬油:例如像紅燒醬油、黃豆醬油、菇類醬油等等。
紅燒醬油其實是一種專門用于紅燒菜類的醬油,所以從外觀顏色上細看,要比老抽微微淡一些, 粘稠度稍低且呈紅褐色,但光澤度比老抽更好一些。
而老抽一般都是 呈棕褐色,粘稠度比較高,且光澤度和紅燒醬油對比,要略遜色一些。
老抽細品,其口感 是咸味為主,其次還略微有些 淡淡的苦味。老抽成分除了食鹽之前,還有很多氨基酸,糖類,有機酸和其他添加劑等等,所以口感相對更豐富一些。
而紅燒醬油屬于咸味中 略帶一點點甜味。有些朋友認為紅燒醬油比老抽更鮮,但每個人口感不同,也會存在略微的差異。
紅燒醬油,一般特定就是在 制作紅燒菜品的時候使用,例如像做紅燒肉炒糖色,這個時候有些朋友不喜歡太甜的口味,所以就可以用紅燒醬油代替老抽,這樣紅燒肉制作出來顏色更亮。
但如果換成用老抽,稍有不慎就變得黑乎乎,一鍋肉就這麼給「毀了」。所以紅燒醬油更適合用在紅燒肉類或者是燜煮等一些菜肴上面;而 老抽多數用于就是簡單上色使用。
其實從兩者不同之處對比來說,紅燒醬油和老抽因為口感略有不同。所以具體選哪種比較好?還是 要根據日常烹飪習慣為主來選擇。如果是經常制作紅燒類的菜肴,偶爾會涼拌炒菜等等,那推薦選擇紅燒醬油。即可上色又可增加菜肴的亮度。
而如果僅僅為了簡單的上色食用,三五塊一瓶的老抽就可以了。但使用的時候一定要 少量多次的放,避免一次性放太多,菜肴很容易變黑。
最后和大家總結一下日常生活醬油的種類及用途;
①、 生抽:顏色比老抽淺色,但味道也比較咸,所以一般多用于涼拌菜或者炒菜使用。
②、 老抽:顏色深且粘稠,但與生抽對比略有甜味,多用于燉菜燉肉、鹵肉等使用;
③、 味極鮮:味道鮮美,口感比生抽淡一些。多用于涼拌或者是點蘸。
④、 海鮮醬油:色澤亮麗,味道鮮美可, 保留食材原有風味。多用于:涼拌或海鮮蘸料。
⑤、 蒸魚豉油:屬于生抽的一種,入口甜味回甘,口感層次豐富。多用于:蒸魚、蒸海鮮等。
⑥: 一品鮮醬油:屬于生抽的一種,口感對比要咸鮮一些,略有豉香和醬香;多用于白灼或者是燒菜使用。