炸東西,教你「萬能脆皮糊」,掌握好比例,放涼不回軟

炸好的東西吃的就是個焦脆感,要是調不好糊,剛炸好時好吃,放兩天一回軟了就不想吃了。

第一種:【脆皮糊】

調不回軟的脆皮糊,一般就用玉米澱粉 、土豆澱粉 、麵粉、還會放點起酥蓬鬆的泡打粉,加清水。

比如說炸甜口,想要顏色好看,口感香甜,飯店廚師都會加點起士粉。

一般情況下都是 玉米澱粉多些,土豆澱粉和麵粉相對少一點。按比例來說:2:1:0.5

泡打粉、起士粉的量更少,小半勺子就可以了,家庭用也可以不放。

脆皮糊因為加了麵粉,不能順著一個方向攪,得左三圈,右三圈地攪。這樣做的原因就是怕麵粉起筋。

把糊調的和優酪乳的稀稠度差不多就行。

這個脆皮糊是最常用的,過年炸酥肉,炸雞塊,炸排骨都能用的到,脆皮糊就是我們常說的萬能糊。

脆皮糊的特點就是不容易回軟,炸出來的東西特別酥脆,炸好的東西放涼以後用密封袋子密封好,放幾天也不回軟。

第二種:【全蛋糊】

如果碰到需要軟炸的菜,可以選用全蛋糊,全蛋糊的特點就是先脆後軟。

全蛋糊最簡單的調製方法,碗裡打一個雞蛋,加點玉米澱粉、少放點麵粉,加清水左三圈右三圈的攪拌好以後,

把雞蛋充分攪碎,用筷子挑起來能扯成絲,最後淋點植物油全蛋糊就成啦。

第三種:【水粉糊】

顧名思義水粉糊就是水加澱粉調成的,調水粉糊的時候先把澱粉用水泡泡,使澱粉充分地吸水膨脹,完全糊化調成的 濕澱粉糊

這個水粉糊我們平時用得很多,不知道大家看視訊時有沒有注意,炒菜收汁時會淋上一點水澱粉,其實就是用的這個水粉糊。

水粉糊在炸東西的時候,過油不易脫糊和濺油,炸出的成品表面光滑,不易回軟,酥脆適口。

像鍋包肉、溜肉段、乾炸肉段、糖醋黃河鯉魚這些菜炸的時候用的就是水粉糊。

【扣碗小酥肉】

小酥肉是年夜飯必吃了一道菜,提前把小酥肉炸好以後,家裡來客人的時候,配上黃花菜和木耳,上鍋蒸一下就是一道好菜。

1.把五花肉切成粗條,碼一下底味。

鹽、雞粉、十三香、稍微倒一點料酒,打入一個雞蛋攪拌均勻,放一邊醃一會。

2.調個脆皮糊

土豆澱粉的粘性比較高,不容易脫漿,這種顆粒狀的就是土豆澱粉。

稍微再加一點玉米澱粉和麵粉。

土豆澱粉、玉米澱粉、麵粉的比例是3:1:1,炸酥肉時,不要放雞蛋,雞蛋容易回軟。可以少放一點泡打粉,自己在家炸不想放泡打粉不放也行。

稍微加一點清水,攪拌到能扯起絲就行了。

3.油溫5成熱的時候,把醃好的酥肉裹上澱粉糊。

開始下入肉條,這個時候的油溫不是很高,下慢一點。當油溫起來以後就要下快一點了。

肉條炸定型以後用漏勺把他它們打散,避免他們粘連在一起,一直保持中火就可以了。

把肉條炸至金黃酥脆撈出來控控油。晾涼以後用密封袋裝起來,來客了熬點汁一澆,上鍋一蒸,扣碗小酥脆就能上桌了。

4.做扣碗

鍋內燒油,放入 蔥、薑、三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香幾粒幹辣椒和幾片香葉,開小火炒出香味,放點醬油調色。

沿鍋邊加入開水,加 鹽、雞粉、胡椒粉、十三香、蠔油調味,水開以後煮上5分鐘,把香料的味道煮出來。

5.準備個小盆,用小扣碗更應景。在小碗中裝入小酥肉,裝的時候壓瓷實一點,再放上提前泡軟的金針菇和木耳。

澆上剛才熬好的料汁,上鍋蒸15分鐘就可以了。

【炸鮮奶】

這幾天學生們都陸續地放假回家了,這道脆皮炸鮮奶可是孩子們的最愛,媽媽們學起來吧,用上咱這萬能脆皮糊,炸出來個個外焦裡軟,甜到孩子心窩窩裡。

做這個炸鮮奶,順序搞錯了, 很可能就翻車。炸好的鮮奶黃蘭蘭類, 鮮甜滑嫩還管拉絲。

1.把這三盒牛奶往盆裡一倒,往裡面加適量的白砂糖。

好吃甜的就多放點,不想吃太甜就少放點。抓一把玉米澱粉,添點清水化開。調成這種半流體狀。

不要把澱粉直接加牛奶裡面,調不勻的話 ,容易起疙瘩不絲滑。

2.鍋洗淨 ,啥也不要放,把牛奶倒進去 ,小火慢慢的燒,

大概六七十度的時候,開始往裡倒水澱粉 ,邊倒邊攪,基本上奶糊掛鍋能看見紋路就可以了。

加多了容易發硬 ,太少又不成型。

3.準備一個乾淨的託盤,均勻刷上一層油 ,方便脫模,把奶糊倒進去, 上下震震給它震平。冷藏至定型。

4.調個脆炸糊

盆裡面放兩勺玉米澱粉 、半勺土豆澱粉、 一勺麵粉、再放點泡打粉、 便于起酥 、半勺起士粉增加香甜味。

多次少量的加水調成糊,濃稠度跟優酪乳差不多 ,細膩能拉絲,為了更酥脆咱再攪點植物油拌勻就可以了。

5.凍好的奶糊 倒扣出來,切的時候 ,在刀上抹點水, 省的粘,切成粗條。

鍋裡燒油, 把奶條先裹上脆炸糊,再沾一層麵包糠。

油溫五成熱時下鍋,最小火炸制,以保證相同的色澤,邊下邊炸 ,炸酥炸定型以後就管出鍋了。

就這個脆皮鮮奶,要是去飯店要一盤,沒有幾十吃不到,就用咱這萬能脆皮糊,只要有牛奶就能做,給孩子做吃著放心。


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