煮餃子總破皮?教你一招,不會發硬,不會開裂,筋道柔軟還耐煮

我周末有空時把餃子皮和餡子做好,分別存放放在冰箱0度冷藏中,想吃的時候拿出來簡單捏捏,鮮水餃開鍋幾分鐘就煮熟透。大家肯定會覺得餃子皮長時間存放就算不干也會黏連在一起,我在騙人,別急稍后和大家分享。

一般大家做餃子皮會加雞蛋清、食鹽,雞蛋清能增加面的彈性,口感更勁道,食鹽能增加面的彈性和拉伸性,都能讓餃子皮不容易破,但是我家做餃子皮不這樣。

我家做餃子皮早就不用食用鹽和雞蛋清了,因為蛋清是蛋白質,存放時間過久容易變質,也容易黏連在一起。

我家做餃子皮早把雞蛋清換成食用堿了,用食用鹽和堿一起和面,不僅口感柔滑還能增加面的彈性及抗黏連性,使餃子皮拉扯后不容易破裂,煮的時候不粘鍋、不相互粘一起。做餃子皮用食用鹽和堿還能預防餃子皮發酸、變干,延長餃子皮的保存時間,保存一周餃子皮也不變質拿出來就能包。

和面

食材:高筋面粉1000克、水450克、食用鹽5克、食用堿3克。

和面步驟

1、把食用鹽5克、食用堿3克放入不銹鋼大碗。

2、加水450克溫水把鹽、堿溶解。

3、加入高筋面粉1000克。

4、用筷子把面粉攪拌成面穗。

5、下手揉面至面團光滑,在面碗上蓋上保鮮膜,醒10分鐘。

調餡子

趁著醒面的功夫,我們可以把餃子餡調好,這里就不詳細介紹了,咱今天的重點是餃子皮。

制作餃子皮

1、把面團從面碗中拿出至面板上,揉搓成圓形。

2、用拳頭在面團正上方,用力向下按壓至面板。

3、把面團掏成一個圓圈。

4、用力撐拉面圈,用刀切開,揉搓成圓形的細長條。

5、面板上撒面,用滾刀的手法把面切成一個個小劑子,把面劑子推到面粉中滾上面粉防粘連。

7、用手掌把所有面劑子按壓成圓形。

8、用搟面軸子搟餃子皮。

9、把搟好的餃子皮摞起來,一般我會摞一個手掌高。

這樣做我是怕餃子皮搟好時間長不包,餃子皮變干。多數人家包餃子都是大家一起動手,這樣時間短不怕干,如果是和我一樣一個人做很多要注意別讓餃子皮干了。我家包餃子從頭至尾全手工,全是我一個人不說,我每次做的餃子能夠吃3頓,而且會剩下不少餃子皮。我家剩餃子皮可不是大家想的那樣,我家餃子皮能做很多花樣快手美食,家里人都搶著吃,稍后的文章我會分享餃子皮怎麼做快手美食。

包餃子

我喜歡把餃子包得鼓鼓的,真正的薄皮大餡,所以我包餃子不光用雙手拇指食指對捏一下,還要在餃子邊上均勻的捏上3個褶子。這樣包的餃子怎麼都不會開口,只可能破皮,當然我做的餃子也不會有一個破皮。

煮餃子一個也不破皮的手法,在我之前的文章《拌羊肉白菜餡,羊肉不焯水、白菜不殺水,餡子鮮美汁多不破皮》詳細介紹過,這里就不啰嗦了,感興趣的朋友可以瀏覽一下。看熱騰騰的水餃出鍋了,咬一口真是面皮真是柔滑勁道,餡多汁,特鮮美,每次我做水餃老公和兒子飯量就翻倍,吃完必然摸著圓鼓鼓的肚皮說太撐了。

大家是不是覺得餃子皮顏色有點黃,不是白白的,覺得這個水餃皮不好,其實這樣想就大錯特錯了,這才是健康的小麥色,顏色白的餃子、饅頭、面條都是用了有問題的美容面。剩下的2大摞水餃皮裝入保鮮袋里扎緊口,放到冰箱0度冷藏室,放上一周既不黏連也不會變質,隨時取用。有了現成的餃子皮和餃子餡,只是動手捏捏,當然可以很快上桌了,早上想吃自己家的純手工水餃也是毫無壓力。

重點總結

1、餃子皮加食用鹽和堿,不是越多越好,也有一定的比例,大概是一斤面加鹽2-5克,堿1-3克,水220-250克(根據面的吸水性調整)。

2、在揉面的時候,如果面團過干或手上有面,可以少量多次在手上蘸水,不要直接倒水,特別是新手容易掉到水多加面、面多加水的圈圈里。活好面的標準是面團光滑、手上無面、面碗上沒面塊。

3、活好的面必須醒,為了面柔韌性更好,入口順滑柔韌勁道;蓋上保鮮膜是預防面團干燥。


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