現在一般的老抽製作一般都是用焦糖色和生抽混合,可以減少成本和製作時間,老抽的顏色一樣會非常的深沉好看,用於給菜品上色最佳,但一般氨基酸態氮的含量比較低,提鮮作用比較差。
用法:色澤略深於生抽,味道極為鮮甜鮮香,用於增加菜品的鮮味,多用於炒菜,涼拌菜
味極鮮可以看成是生抽的「加強版」,它是在生抽的基礎上,增加了更多能增加鮮味的調味品,如雞精、味精等,用了味極鮮就不要再重複使用這些增加鮮味的調味品了,因為它本身就是一種複合調料,做涼菜的時候,用一些味極鮮口感會非常好,但不是用得越多越好,一嘴味精味吃不到菜香也很尷尬。
用法:顏色處於生抽和老抽之間,味道鹹鮮,有醬香味,亦可用於增色,用途廣泛,在要求不高的家常菜中,可代替生抽、老抽使用。
醬油是最傳統的調味料,釀造時間適中,兼具生抽和老抽的特點,可以增加鮮味鹹味,給菜品增加顏色,家庭烹飪中,只使用醬油也就足夠了,尤其是老一輩人烹飪菜品的時候,會更喜歡用醬油來製作。
用法:蠔香濃郁,黏稠適度,營養價值高,用於增加鮮味,多用於炒菜、做湯、涼拌菜、素菜增鮮。
蠔油的發明時間僅僅只有百餘年,是廣東新會人李錦裳熬煮生蠔的時候無意間發現的,後創建了強大的調味品帝國。不同於大豆釀造的醬油,蠔油屬於牡蠣熬製成的湯,經過濾濃縮後的調味品,性質也和釀造醬油有所不同,不適合長時間加熱,熱量會使蠔香味逃逸。蠔油可以代替味精、生抽使用,而且營養價值會更高一些。
最後總結一下,生抽用於增加鮮味和鹹味,老抽用於給菜品上色,醬油用於增加鮮味、鹹味、上色,味極鮮用於增加濃烈的鮮味,蠔油用於給菜品增加鮮味和蠔香味,不同的調味料有著不同的用法,這些都是烹飪菜品中需要瞭解的基礎知識,廚藝也會越來越好