炒糖色是做菜時經常用的一種技法，主要作用是「上色」，一般多運用于紅燒菜、鹵制品等，讓食材顏色紅亮，富有光澤，大大提高了菜品的品相，可以增進食欲。上色的對象除了肉類，還有很多食材，包括蛋類、豆制品、蔬菜等，效果特別好。

炒糖色看似簡單，但能熟練掌握的人并不多，可是有大學問的。如果掌握不好時間和火候，要麼糖色沒炒到位，顏色不夠紅亮；要麼就炒過火了，顏色發黑、味道發苦，不能用了。

所以，炒糖色并不是大家想象得那麼簡單，今天我們就來聊一聊炒糖色的技巧，大家可以學一學，以后做菜用得上。

首先，我們要搞清楚，炒糖色是用什麼炒？用水炒還是用油炒？其實，用水炒和用油炒都可以，但區別非常大。下面我們就來看一下。

一、水炒糖色

1、鍋里倒入一碗清水，放入一把冰糖，清水沒過冰糖即可，開大火加熱，把冰糖煮化。用鏟子不停地攪拌，受熱均勻，讓冰糖快速融化。

2、冰糖全部融化后轉小火，繼續攪拌，把水分全部熬干，剩下的糖液就是白色透明的，泛起小氣泡。繼續加熱一會兒，白色糖液會變黃，開始鼓大泡。

3、繼續小火加熱，用鏟子一直攪拌，黃色糖液又會變深，大氣泡變成小氣泡，顏色逐漸變成棕紅色，糖色就炒好了。

4、這時候立刻倒入食材翻炒，或是加入一些開水攪拌，不然糖色就容易炒過頭，發黑髮苦。記住了，一定要加開水，不要加冷水，不然會炸鍋的。

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