炒糖色是做菜時經常用的一種技法，主要作用是「上色」，一般多運用于紅燒菜、鹵制品等，讓食材顏色紅亮，富有光澤，大大提高了菜品的品相，可以增進食欲。上色的對象除了肉類，還有很多食材，包括蛋類、豆制品、蔬菜等，效果特別好。
炒糖色看似簡單，但能熟練掌握的人并不多，可是有大學問的。如果掌握不好時間和火候，要麼糖色沒炒到位，顏色不夠紅亮；要麼就炒過火了，顏色發黑、味道發苦，不能用了。
所以，炒糖色并不是大家想象得那麼簡單，今天我們就來聊一聊炒糖色的技巧，大家可以學一學，以后做菜用得上。
首先，我們要搞清楚，炒糖色是用什麼炒？用水炒還是用油炒？其實，用水炒和用油炒都可以，但區別非常大。下面我們就來看一下。
一、水炒糖色
1、鍋里倒入一碗清水，放入一把冰糖，清水沒過冰糖即可，開大火加熱，把冰糖煮化。用鏟子不停地攪拌，受熱均勻，讓冰糖快速融化。
2、冰糖全部融化后轉小火，繼續攪拌，把水分全部熬干，剩下的糖液就是白色透明的，泛起小氣泡。繼續加熱一會兒，白色糖液會變黃，開始鼓大泡。
3、繼續小火加熱，用鏟子一直攪拌，黃色糖液又會變深，大氣泡變成小氣泡，顏色逐漸變成棕紅色，糖色就炒好了。
4、這時候立刻倒入食材翻炒，或是加入一些開水攪拌，不然糖色就容易炒過頭，發黑髮苦。記住了，一定要加開水，不要加冷水，不然會炸鍋的。
二、油炒糖色
1、油和水有很大的區別，油的沸點是水的2倍多，所以冰糖受熱快，顏色的變化也快，可能兩三秒就變色了，很容易糊掉，所以油炒糖色的要求比較高，適合有經驗的人使用。
2、鍋里加入一小勺食用油，油的作用一個是導熱，另一個就是潤滑，所以油不用太多，只要沒過冰糖的一半即可，用鏟子翻炒均勻，讓冰糖裹上一層油，這樣受熱快，還不會粘鍋。
3、開中小火加熱，大火受熱太快，很容易糊掉。不停地用鏟子攪拌，讓冰糖快速融化，炒成糖液后顏色就是黃色的，這是和水炒糖色的一大區別。
4、黃色的糖液開始鼓大泡，繼續小火炒，大泡變成小泡，顏色變成紅棕色即可，倒入食材翻炒上色，或是加入一碗開水攪拌均勻。
下面和大家分享一道紅燒肉的做法，運用好炒糖色，能讓菜肴顏色更好看。
【紅燒肉】
準備五花肉、大蔥、生姜、八角、香葉、桂皮、干辣椒、食鹽、生抽、老抽、料酒、食用油。
1、五花肉切大塊，冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，大火煮5分鐘，撈出沖洗干凈，瀝干水分。起鍋燒油，放入五花肉塊，小火煎至顏色金黃后盛出。
2、鍋里留底油，放入冰糖，小火炒一會兒，顏色紅褐色后倒入五花肉塊，快速翻炒上色，加入蔥姜、八角、香葉、桂皮、干辣椒炒香，放入生抽、老抽調味。
3、倒入適量開水沒過肉塊，大火煮開后小火燉40分鐘，撿出蔥姜、八角、香葉等調料不要，放入適量食鹽、雞精調味，大火收汁，湯汁濃郁后即可出鍋。
