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炒糖色用水炒?還是用油炒?廚師長教你2種方法,色澤紅亮不發苦
2023/02/13

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炒糖色是做菜時經常用的一種技法,主要作用是「上色」,一般多運用于紅燒菜、鹵制品等,讓食材顏色紅亮,富有光澤,大大提高了菜品的品相,可以增進食欲。上色的對象除了肉類,還有很多食材,包括蛋類、豆制品、蔬菜等,效果特別好。

炒糖色看似簡單,但能熟練掌握的人并不多,可是有大學問的。如果掌握不好時間和火候,要麼糖色沒炒到位,顏色不夠紅亮;要麼就炒過火了,顏色發黑、味道發苦,不能用了。

所以,炒糖色并不是大家想象得那麼簡單,今天我們就來聊一聊炒糖色的技巧,大家可以學一學,以后做菜用得上。

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首先,我們要搞清楚,炒糖色是用什麼炒?用水炒還是用油炒?其實,用水炒和用油炒都可以,但區別非常大。下面我們就來看一下。

一、水炒糖色

1、鍋里倒入一碗清水,放入一把冰糖,清水沒過冰糖即可,開大火加熱,把冰糖煮化。用鏟子不停地攪拌,受熱均勻,讓冰糖快速融化。

2、冰糖全部融化后轉小火,繼續攪拌,把水分全部熬干,剩下的糖液就是白色透明的,泛起小氣泡。繼續加熱一會兒,白色糖液會變黃,開始鼓大泡。

3、繼續小火加熱,用鏟子一直攪拌,黃色糖液又會變深,大氣泡變成小氣泡,顏色逐漸變成棕紅色,糖色就炒好了。

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4、這時候立刻倒入食材翻炒,或是加入一些開水攪拌,不然糖色就容易炒過頭,發黑髮苦。記住了,一定要加開水,不要加冷水,不然會炸鍋的。

二、油炒糖色

1、油和水有很大的區別,油的沸點是水的2倍多,所以冰糖受熱快,顏色的變化也快,可能兩三秒就變色了,很容易糊掉,所以油炒糖色的要求比較高,適合有經驗的人使用。

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2、鍋里加入一小勺食用油,油的作用一個是導熱,另一個就是潤滑,所以油不用太多,只要沒過冰糖的一半即可,用鏟子翻炒均勻,讓冰糖裹上一層油,這樣受熱快,還不會粘鍋。

3、開中小火加熱,大火受熱太快,很容易糊掉。不停地用鏟子攪拌,讓冰糖快速融化,炒成糖液后顏色就是黃色的,這是和水炒糖色的一大區別。

4、黃色的糖液開始鼓大泡,繼續小火炒,大泡變成小泡,顏色變成紅棕色即可,倒入食材翻炒上色,或是加入一碗開水攪拌均勻。

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下面和大家分享一道紅燒肉的做法,運用好炒糖色,能讓菜肴顏色更好看。

【紅燒肉】

準備五花肉、大蔥、生姜、八角、香葉、桂皮、干辣椒、食鹽、生抽、老抽、料酒、食用油。

1、五花肉切大塊,冷水下鍋,加入蔥段、姜片、料酒,大火煮5分鐘,撈出沖洗干凈,瀝干水分。起鍋燒油,放入五花肉塊,小火煎至顏色金黃后盛出。

2、鍋里留底油,放入冰糖,小火炒一會兒,顏色紅褐色后倒入五花肉塊,快速翻炒上色,加入蔥姜、八角、香葉、桂皮、干辣椒炒香,放入生抽、老抽調味。

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3、倒入適量開水沒過肉塊,大火煮開后小火燉40分鐘,撿出蔥姜、八角、香葉等調料不要,放入適量食鹽、雞精調味,大火收汁,湯汁濃郁后即可出鍋。

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