只要蔥和薑的香味，不要蔥和薑的渣，吃起來口感更好。
3、將100克麵粉和200克紅薯澱粉混合加入盆中，然後放入五花肉片，適量鹽、白胡椒粉、花椒粉和白糖，打入雞蛋，充分攪拌均勻，同時一邊攪拌一邊加入過濾好的蔥姜水，蔥姜水要分多次加入，以免一次性加入不好控制水量。攪拌均勻後靜置20分鐘左右，讓肉、麵粉、澱粉和各種調料充分融合入味。
這一步很關鍵，紅薯澱粉和麵粉要按照2:1的比例混合，因為單純用麵粉或者是澱粉來炸酥肉，效果都不好，用麵粉和澱粉按照一定的比例混合，能達到相互取長補短的作用。因為紅薯澱粉裡面的澱粉物質含量豐富，黏性比普通麵粉要強，用紅薯澱粉來掛糊炸酥肉，口感非常鬆軟酥脆，同時顏色光澤度很好，但美中不足的是，如果只用紅薯澱粉來炸酥肉，顯得掛糊較薄，容易脫糊，效果就跟光吃炸肉一樣，沒有酥肉的風味。
攪拌過程中的五花肉
而普通麵粉，一般是小麥麵粉，帶有一定的韌性，用麵粉炸酥肉，吃起來口感很有勁道感，但是如果只用麵粉，就會導致酥肉面皮太厚，很難炸酥脆，比較綿軟，同時炸出來的酥肉顏色不夠靚麗，顯得深沉老氣。所以，最好的辦法就是把麵粉和紅薯澱粉按照一定的比例混合，那效果就比較完美了，相互取長補短，既解決了掛糊薄的問題，又解決了炸不脆，顏色不靚麗的問題。這就是為何不能單獨使用麵粉和澱粉的原因。
正在炸制過程中的酥肉
4、起鍋加入適量菜籽油，燒至6成熱時，下入醃制入味的五花肉，注意要一塊一塊地下，防止下鍋後，酥肉會粘在一起，影響外觀。一直炸到表面呈金黃色後撈出控油，如果是直接鮮吃，記得要進行第二次回鍋，如果是留著以後下火鍋，燉湯吃，到這一步就可以了。
未經過複炸的酥肉
5、如果炸完就直接鮮吃幹酥肉，就要進行複炸。開大火，將油溫從6成熱燒至9成熱，再次將炸過的酥肉倒入鍋內複炸，大概30秒左右即可出鍋，因為油溫較高，時間不能炸得太久，避免炸糊。這一步的目的就是把酥肉炸得更酥更脆！
酥肉下鍋複炸
好了，通過以上5步，酥脆爽口的川味酥肉就炸好了，下面做個小小總結。
