5、油溫180度(也就是6成油溫)下入魚肉油炸,魚剛下鍋的時候不要用勺子碰到魚身,勺子會把魚皮粘破,魚肉定型之後,用笊籬攪動下,讓魚肉受熱均勻。
6、炸制魚肉顏色金黃之後把魚肉撈出來 ,這個操作時間將近2分鐘,下面開始炒料。
7、鍋內加油,放入花椒,再加入大蔥、大蒜、八角、桂皮、白芷、香葉,然後下入豆瓣醬翻炒幾下,再下入火鍋底料。
8、以上小料炒香之後加入適量清水 ,然後下入黃豆芽,加入鹽,雞粉,味精和胡椒粉調味,豆芽煮嫩熟之後再下入土芹,下入土芹煮10秒左右,用笊籬撈出來放在盛器內墊底。
9、然後把魚下入湯汁內,加入料酒去除異味,燒1分鐘左右即可把湯汁和魚倒在盛器內,下面開始激油。
10、鍋內加入辣椒油,再加適量的植物油,燒熱之後,下入花椒,再加入幹辣椒,青紅椒,把原料炒香之後趁熱激在魚身即可,最後撒上白芝麻點綴。
製作小貼士:
1、製作這道菜主要是控制炸魚的火候,魚要炸的幹一點,炸魚的時候油溫要高,不能低于6成油溫,時間將近2分鐘。
2、調味方面還可以再湯汁內加少許孜然粉,火鍋底料用量不要太大,成菜不要透出火鍋底料味道,上桌之後要搭配酒精加熱。