，這時候雞皮基本已經緊繃變熟了，準備開始浸熟雞肉。

第四步：轉最小火，讓鍋中的水保持將要沸騰或微微沸騰的狀態，將雞整體放入，壓上一個鏟子之類的，讓雞肉完全浸入到水中，不要蓋鍋蓋，熱水中浸泡25分鐘。

第五步：把浸熟的雞提出投入冷水中，可以加一些冰塊，雞皮會更加爽脆，浸泡10分鐘至冷卻，將雞肉斬件後即可食用，搭配沙薑蘸料最佳。

【附】沙薑蘸料的做法

所用食材：沙薑、大蒜、小蔥、花生油、鹽、生抽適量。

1、沙薑、大蒜去皮切碎，小蔥切段備用。

2、比較多的花生油燒至五成熱，小蔥段入鍋炸到焦黃後撈出。

3、將沙薑、大蒜末倒入鍋中，小火熬5分鐘出香味後關火。

4、將處理過的沙薑倒入碗中冷卻，加鹽加生抽拌勻即可。

——小貼士——

1、白切雞在開水鍋中「三進三出」和用冷水浸泡都是為了讓雞皮更加爽滑香嫩一些，雞肉好吃的訣竅還是要「浸熟」而不是「煮熟」，用開水一煮，鮮味都跑到水中了，雞肉就不好吃了，白切雞斬開以後雞骨可能還會帶血，這都是正常的，如果實在無法接受，可以讓浸熟的時間延長到40分鐘。

2、雞肉如果不是特別好的品種，鍋中也可以加入一些鹽再來烹飪白切雞，可以有效的去腥增香。