客家人有兩種酸菜的做法，非常簡單，下面詳細介紹步驟。

首先準備食材，需要10斤新鮮芥菜，食用鹽和清水。

第一步，摘取芥菜，保留莖部，抖去泥土并晾曬幾個小時，去除老葉和爛葉。

第二步，芥菜稍曬軟后，準備兩個干凈的容器，可以是玻璃瓶或大肚砂鍋。

第三步，用無油的鍋加水燒開，將一半的芥菜放入鍋中迅速燙制，用筷子壓一下翻轉，時間不宜過長，大約四至五秒。

第四步，將燙好的芥菜撈出放涼，繼續燒開鍋中的水并裝出一大盆放涼。

第五步，在鍋中的水中加入兩三勺食用鹽，不要太咸。

第六步，手抓著芥菜，先將莖部放入水中燙兩至三秒，然后整棵芥菜放入水中轉動一下撈出。

第七步，將燙好的芥菜放涼，不與之前燙的混在一起。

第八步，將鍋中的水放涼，并在芥菜和沒加鹽的水放涼后，取一個干凈的容器，將芥菜一層層擺入，并用手稍微壓緊，最后倒入盆中的涼水，要覆蓋芥菜，并蓋上蓋子，腌制兩至三天后，芥菜變黃即可食用，這是水燙菜。

第十步，待鹽水放涼后，將另一份燙過鹽水的芥菜放入干凈的容器中，擺好并壓緊，倒入鍋中的鹽水，要覆蓋芥菜，蓋上蓋子，放置陰涼處腌制15至20天后即可食用，這是鹽水酸菜。

這是客家人的兩種酸菜做法，口感酸脆爽口，非常適合炒菜和煲湯，尤其搭配肉類更美味。喜歡酸菜的朋友可以嘗試制作。