沒有打粉機的朋友,請使用家中的祖傳大刀、祖傳擀麵杖手動磨粉,然後把打好的粉料用紗布包住、做成料包。
5.砂鍋中加入熱水,放入蔥薑、做好的料包、加入老抽、蠔油、生抽、再淋一些料酒、少許白酒去腥、食鹽、味精、雞粉、五香粉,還有 非常關鍵的「3醬」——兩勺甜麵醬、兩勺黃豆醬、幾塊腐乳,這 三種醬均是發酵而成,是牛肉醬香味的主要來源,醃制時要放,鹵制時也要放,醬料的用料一定要足,才能突出醬香的口感。大火把湯汁燒開、把醬料攪化。
6.經過醬泡入味的牛肉從裡到外都透著醬紅色,這個時候的底味已經很足了,把上面的料渣清理掉,然後放入鍋中進行深度加工。
7.做醬牛肉千萬不能焯水,牛肉也要開水下鍋,防止肉質中蛋白質收縮,肉塊發柴、燉不爛。把牛肉放入調好的砂鍋湯中,這裡料湯一定要沒過牛肉,才能保證味道和色澤一致。大火煮至再次開鍋,把血沫打乾淨,這個血沫一定要多撇幾次以保證牛肉的醇香。
8.沒有血沫溢出來以後放入兩根芹菜、一整個青椒,芹菜和青椒能夠發揮獨特的去腥增香的效果。
9.一直燉到牛肉能用筷子輕鬆紮透就可以了。
這個時候關火,先不要著急出鍋,蓋上鍋蓋繼續燜至湯汁自然冷卻, 這是做醬牛肉的「第三泡」——讓醬香味直達深處。
10.醬香紅潤、軟爛多汁、香飄四溢、有筋有軟、怎麼切都不散,過年的時候上一盤,咋吃咋好吃,咋看咋有面。
若是再配點小料:小米椒、蔥、蒜都切成碎末,加入生抽、來點香油、再澆一勺鹵牛肉的原湯、淋點辣椒油,放入牛肉片一涮、再整壺小酒,小日子美類很。
好了,這道醬香濃郁的醬牛肉就做好了,年菜必備醬牛肉,趕緊安排起來吧。