牛肉相比豬肉、羊肉來說，脂肪含量比較少，肌肉纖維也比較粗，肉質更硬，韌性更強，更適合長時間的燉煮，很多經典的燉菜如土豆燉牛肉，番茄燉牛腩，鹵牛肉等都是需要長時間加熱後，才能達到入口香濃軟爛的效果。如果是炒牛肉，就必須要注意一些技巧了，因為炒食的時間比較短，牛肉的緊致的粗肌肉纖維很容易受熱收縮，變得更加有韌性，咬不動塞牙，俗稱「炒老了」。
如何炒牛肉能達到鮮嫩多汁的口感，飯店大廚經常會用到2個竅門，經過這樣處理的牛肉，無論如何炒，即便炒的時間比較長，牛肉也能保持滑嫩多汁的口感，根本不用放嫩肉粉之類的影響口感，非常適合家庭使用，一道特別鮮香的茄汁金針菇炒牛肉做法分享給大家。
所用食材：牛肉半斤，金針菇1把，番茄2個，大蒜3瓣，小蔥1根，幹辣椒5根，花椒十幾顆；生抽1勺，料酒半勺，蠔油2勺，鹽和雞精適量。
第一步：切牛肉，這是牛肉滑嫩的第一個竅門，牛肉浸泡20分鐘，沖洗乾淨掉血水後，看准牛肉的肌肉纖維走向，橫著切斷成薄片，不要順著纖維切，這樣可以基本保證牛肉不塞牙。
第二步：醃牛肉，醃制牛肉分3個步驟，這是第二個很重要的竅門。
1、先加小半勺的鹽和1勺生抽抓勻，醃制5分鐘，這一步讓牛肉吸收一些鹽分，能吸收更多的水分，並保持後面不脫漿。
2、打水，把牛肉放入碗中，加的水要剛好沒過牛肉，不停的抓勻，讓碗中的水分全部被牛肉吸收掉。
