乳酸菌在發酵過程中，能產生乙醇、乳酸和芳香物質，這就是泡菜風味的主要來源！

泡菜要好吃，乳酸菌的數量必須足夠，并且存活下來。不單是為了使泡菜呈現出酸度和風味，而且乳酸菌在代謝過程會產生大量的乳酸，酸可以抑制雜菌的生長，就不容易生花了。

問題來了，怎麼給乳酸菌提供有利的生存環境？

選擇泡菜的容器就至關重要了。

2、泡菜壇里要無氧。

泡菜用的容器要具備密封性又能排氣，四川的泡菜壇子是最好的選擇，就是單面釉的土陶泡菜壇。

這種的壇口有水槽，能封水來隔絕外界的空氣進入。而且，泡菜發酵過程中會釋放出酒精、二氧化碳，當壇里壓力大于壇外，又能把氧氣間歇性自動擠出，壇子里便出現無氧環境。

在無氧的情況下，壇子里的雜菌（好氧菌）逐漸無法存活，自然就不會生花了。而乳酸菌屬于厭氧菌，正好能有更大空間存活和繁殖。

再者，對于長期養母水（泡菜水）來說，這種壇子比玻璃、塑料材質更接近自然環境，水封密封度也比擰蓋或密封圈的壇子更好！

沒事，別去打開壇蓋，有氧氣進入，雜菌就容易繁殖。掏完泡菜及時蓋好。

3、鹽水要合適。

15~25%的鹽水就能抑制生物的繁殖，冬季制作的臘肉就是運用這個原理。

因此，蔬菜泡在鹽水里，一是壞得慢，二是使蔬菜脫水變脆，讓泡菜口感變好，三是讓泡菜有味道。

前提是鹽水調制要合適！

首先，最好用泡菜鹽。未經過精細加過的粗鹽，含礦物質比較多，對泡菜發酵十分有幫助。

它和細粒鹽還有一個區別，粗鹽的滲透力慢，而細鹽滲透力強，會較快泡軟食材，讓口感變差。

若是你所在的地方沒有泡菜鹽，用「腌制鹽」代替也行。