若是你所在的地方沒有泡菜鹽，用「腌制鹽」代替也行。
其次，鹽水比例不一。因為泡菜主要分為兩種，一種是「跳水泡菜」，短時間內（1小時內和幾天內）就能食用，這種鹽水比例小于3%，適合泡一些質地輕薄的食材，常見的是葉菜，和改刀切細的蔬菜，優點是快速腌透入味，缺點是貯存期短。
另一種是老壇泡菜，鹽水比例在3%~6%，這種在四川最常見，吃起來咸淡和酸度合適，不齁咸能直接下飯。
而且，此比例的濃度，對雜菌有明顯的抑制作用。但不是意味著越咸越好，超過6%的濃度，反而會讓乳酸菌生長變慢，泡菜風味形成也慢。
接下來，分享下制作泡菜的整個過程。
泡菜前，必須檢查壇子，壇身有裂縫或滲水走氣的情況，果斷換一個，不然泡出的泡菜會變質。
用清水把壇子里里外外清洗一遍，講究的再用高度白酒擦拭一遍，然后倒扣瀝干水分。
1、能制作泡菜的蔬菜非常多，只要是你喜歡吃的都可以。
最常見的是各種蘿卜，豇豆、紫甘藍、卷心菜、辣椒、仔姜或老姜等。
配料一般是花椒、八角、大蒜之類的。
2、食材全部清洗干凈，瀝干水分備用。
必須用新鮮的蔬菜，本身自帶的乳酸菌多，成功率更高！而且要無凍傷碰傷，無爛葉爛點。另外要注意，辣椒不可去除頭蒂，否則容易變質。蘿卜不必去皮，改刀切粗條，泡出來的口感才好。
泡菜全程不要碰到油脂，雜菌遇油花容易繁殖。每一個步驟都要留意一下，刀砧、裝菜籃、泡菜壇等不可粘到油漬，包括后期取泡菜時也一樣。
3、第一壇泡菜水要偏咸些，泡菜水含鹽比例要有6%，每1升水加60克鹽，以此類推。
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