母親腌酸菜的秘訣就是用「淘米水」，淘米水含有豐富的淀粉、維生素、礦物質等，可以促進發酵過程，能讓酸菜更香更脆。要注意，淘米水不要煮，否則會損失營養物質，而且變得很黏糊。
3、加鹽的比例
腌酸菜，加多少鹽呢？鹽的主要作用就是讓芥菜中的水分充分析出，如果食鹽沒放夠，口感就不會脆，容易滋生細菌，酸菜就會變質；鹽放多了酸菜有很咸，而且阻礙發酵，所以加鹽比例一定要掌握好。
記住了，菜和鹽的比例是10：1，也就是1斤芥菜放50克鹽，不僅能保證正常的發酵，而且還一致了細菌的滋生，讓酸菜放得更久。
4、多放一樣白酒
想讓酸菜的味道更香更爽脆，還有一樣「法寶」
酸菜也屬于腌制食品，在前7天會微生物會產生大量的亞硝酸鹽，這個時候是不能吃的，有害健康，一定要腌制1個月后再食用。
酸菜到底該怎麼腌呢？下面我就把腌酸菜的具體步驟告訴大家。
【腌酸菜】
準備10斤芥菜、1斤食鹽、適量淘米水。
①南方人腌酸菜喜歡用芥菜，大家也可以用大白菜。芥菜買回來后先用清水洗干凈，放在太陽下晾曬3天，一定要曬太陽，把芥菜曬得軟塌塌的樣子就行了。
②大號的玻璃瓶洗干凈，倒一些高度白酒擦拭一遍，消毒后晾干。在瓶子底部撒一層食鹽，放入曬好的芥菜，再撒一層鹽。就這樣一層鹽一層芥菜，把玻璃瓶裝滿。
③最上面放一雙筷子，搭成「十」字，再壓一個干凈的石頭，倒入一些淘米水沒過芥菜即可，把瓶口包上保鮮膜，蓋上蓋子后放在陰涼通風處腌制一個月，酸菜就腌好了。
腌好的酸菜顏色金黃，口感爽脆，有濃郁的酸香味，炒肉、燉菜都特別好吃。每次食用時，用干凈的筷子夾取，保存好可以放一年都不會變質，一定不要讓生水、生油進入，否則酸菜就容易變質。
