皮蛋和松花蛋是同一種，它制作的主要原料是用鴨蛋，去殼后顏色呈現黑色，表面有非常漂亮的松花花紋，蛋黃也是黑色。氣味比較大，是氨基酸被分解成硫化氫和氨，類似化肥的味道。
變蛋一般是用雞蛋制作而成，去殼后顏色呈黃色或者透明色，蛋黃是黃黑色，氣味比較清香，口感q彈緊實。
雖然兩種都很好吃，但是相比較皮蛋更受歡迎一些，因為它的后味非常的香濃，越吃越香，越嚼越美味。
有些細心的朋友在購買松花蛋時，會發現一個問題， 那就是它的外殼顏色有白色、綠色，有的有黑點，有的則沒有，那麼到底這些都有什麼區別呢？今天早媽就給大家分享一些挑選皮蛋的小知識。
說到顏色的區別，還是要從它的制作工藝說起，它的制作工藝并不復雜，就是用鮮蛋、生石灰、純堿、食鹽、水和草木灰，經過一定時間腌制，利用蛋白在堿性溶液中凝膠的特性，使其變成富有彈性的固體，所以換句話說，松花蛋是一種堿性食品。
在整個的腌制過程中， 蛋白質成分和石灰內的堿性成分發生化學反應，會產生顏色發綠的硫化物，導致蛋殼顏色發綠，如果蛋殼越綠說明堿性越強，干吃的話有些辣嗓子。
相反白色的松花蛋，在腌制過程中 石灰用得少，松花蛋產生的硫化物也會更少一些，口感吃起來更加的絲滑。
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