敲黑板哈，是鮮明而不是濃烈。

所以在烹飪腥味并不太大的白肉和魚蝦時，胡椒的效果最好，遇上血水含量較高的牛肉時，胡椒也有點捉襟見肘。

辣加鮮是一個很聰明的組合，能最大程度的提高味道的感受靈敏度。

嚴格的說，辣并不是一種味道，人體沒有辣味的感受器，他只是一種對表皮的刺激。

刺激小一點，能讓味覺保持興奮，其他味道感受的就更明顯。但過量的話，刺激就成了灼痛，容易被人拒絕。

而胡椒恰好把握住了這個「度」，就像是英明的領導，總會給員工施加小小的壓力，讓人把危機感轉化為動力。

胡椒的辣，屬于張弛有度的那種，不易過量，很好把握。

在這樣的刺激下，鮮味和香味會被放大，鮮香味來了，做菜自然就好吃了。

像八角一樣，白胡椒，尤其是白胡椒粉，從烹飪入底味的階段就開始介入了。

腌肉時去腥，炒菜時增鮮提香，像其他香料一樣，胡椒這些活兒都能干。

但需要注意一點的是，白胡椒粉本身有類似「腥臭」的異味，好在高溫會把它帶走。

所以在用胡椒粉時，記得在溫度最高的時候放就可以了。

選購白胡椒粉，也是一個要點，白胡椒粉雖然叫「白」，但實際是黃灰色的，越白的胡椒粉質量越差。

這大概就是不懂烹飪的商家們，交的反向智商稅吧。

第三位：辣椒

辣椒因為個性火熱，所以被一些人拒絕，不喜辣的朋友，面對灼痛感毫無招架之力。

我自己也是這樣，出去吃飯的口頭禪就是「微微微微微微辣」。

被辣椒火辣的脾氣遮蓋住的，是他增香的特質。

辣椒的香味，比起一會兒要說的花椒，來的更濃烈。

開店的時候，我總被顧客催促一件事，「老板，這辣椒油兒沒有，今天別忘了炸啊」。

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