5、煮五花肉的時候來處理扣肉的配菜,每個地方扣肉的配菜都不一樣,可以用筍乾、梅乾菜、豇豆乾等等, 我今天用的是本地特色梅乾菜,把準備好的梅乾菜清洗一下,放在水裡浸泡幾分鐘,然後擠幹水分,備用;
6、鍋燒熱,加入適量的食用油,加入擠幹水分的梅乾菜、少許幹辣椒,翻炒一會,翻炒出香味,關火出鍋備用;
7、這時候肉也煮得差不多了,把煮好之後的五花肉撈出來,放在一個大盆中;
8、趁熱在豬肉的表面抹上一層老抽,老抽上色比較好看,老抽塗抹均勻之後拿出來放在盆中瀝幹表面的水分,然後在五花肉的表皮上面用牙籤紮些孔,這樣後面炸的時候能更好地炸出虎皮;紮完之後你會發現表面有些油脂滲出來,可以用廚房紙把表面的油脂擦乾,這樣後面下鍋炸的時候油不會濺得很厲害;
9、鍋燒熱,加入多一點的食用油,油溫5成熱,把豬肉放進去,豬皮朝下,中火炸3分鐘,炸的時候最好蓋上鍋蓋,防止油濺的到處都是,期間可以用筷子或者鏟子推動一下肉,避免豬皮炸糊,最好準備一個油炸的筷子,是比較長的,這樣能避免油濺到自己;
10、3分鐘之後翻面,把上面沒有炸到的肉也再炸一下,因為家庭操作油鍋不會特別大,特別多,所以要翻面炸,如果油鍋夠大,油能沒過整塊肉,就只要中火炸3分鐘就可以直接出鍋了;