所以像是白皮洋蔥更適合生吃，但是話又說回來，生吃洋蔥就和生吃大蒜一樣，刺激性氣味能夠激發食欲，誰會生吃一個沒啥味道的洋蔥。所以在我看來洋蔥的甜味并不是一個優點。
含水量不同
白洋蔥的含水量最多，黃洋蔥次之，紫皮洋蔥含水量最少，而洋蔥的含水量對于保存有著極大的影響，含水量越多的洋蔥，越不易保存，所以紫皮洋蔥是3者中最容易儲存不容易壞的。這也是為啥餐館都大批量購買紫皮洋蔥的原因之一。
用途廣泛性不同
紫皮洋蔥在餐飲用途中最為廣泛，可以涼拌作為配菜，也可以燉炒用于調味，也可以生吃，而黃皮洋蔥大多用于涼拌，白皮洋蔥生吃比較合適，并不適合燉炒用。
首先在營養上紫皮洋蔥的花青素含量高，其次用途廣泛，容易保存。
而且還有一個最重要的點就是紫皮洋蔥較重的辛辣氣味，而餐飲烹飪美食時，所用洋蔥主要用的就是洋蔥的辛辣氣味，尤其是在烹飪肉類食材的時候。
因為辛辣的氣味可以去除肉的腥味，膻味，臊味，臭味等，這主要是烹飪技法中化學除異味的原理。
簡單地說就是：凡是具有辛辣氣味的蔬菜中含有的化學成分都能夠與肉中的異味成分發生反應，從而形成新的物質，所以就達到了去異味的效果。
所以像是面館在熬制牛肉湯，牛骨湯或者魚湯，雞湯，燉炒各種肉都可以放洋蔥去異味，而且還能激發香味。
所以對于洋蔥作為一種具有調味去異味作用的食材和調味劑來講，洋蔥的辛辣氣味才是衡量洋蔥好壞的唯一標準。沒有辛辣氣味的洋蔥，在餐飲行業是很少用的。
所以家里用洋蔥最好也是選擇紫色的洋蔥。
切洋蔥，剝洋蔥之所以會「辣眼睛」的原因就是，洋蔥的細胞破裂后，會釋放蒜氨酸酶，這種酶和洋蔥細胞中的氨基酸發生一系列反應，然后產生硫代丙醛-S-氧化物，而這種氧化物具有揮發性，會釋放到空氣中，所以當接觸到眼睛的時候，刺激眼角膜上的游離神經末梢，就會產生灼燒感，并且刺激淚腺流出淚水，同樣鼻子聞到后也會感到酸澀流出鼻涕。
所以很多人覺得切洋蔥的時候就是一種煎熬，那麼如何愉快地切洋蔥呢？科學地處理洋蔥就會有不一樣的感受。
切洋蔥的方法一：放在水里切
硫代丙醛-S-氧化物易溶于水，所以放在水里切可以防止它釋放到空氣中。
切洋蔥方法二：放冰箱冷藏后再切
洋蔥在放入冰箱冷藏一會，可以減緩洋蔥釋放硫代丙醛-S-氧化物，所以我們快速的將其切完就可以不用體驗那令人不適的感覺了。
方法三：保鮮膜
說實話，前兩種方法都有其各自的局限性，一個是放在水里切不方便，另一個放冰箱，如果洋蔥太多的話，那麼就太繁瑣，所以相比這兩種方法，我更推薦自己切洋蔥的方法，就是用保鮮膜將眼睛部位繞著腦袋纏上一圈，蒙住眼睛后，就不會被洋蔥釋放的氧化物所刺激到了。
