燉雞最忌諱的三種調料？

燉雞最忌諱加料酒、八角、花椒這三料。理由如下：

1、燉雞不能加料酒。因為市面上幾乎大部分料酒製作過程中都會添加黃酒和蔥薑，而黃酒和蔥本身煮過後都容易發酸，特別是在燉雞湯的時候，由於雞湯本身需要長時間燉煮，那麼加料酒燉煮的雞湯就特別容易發酸，嚴重影響成品鮮味，放一天后都以為餿了，因此燉雞不能加料酒；

2、燉雞不能加八角。因為雞湯的主要鮮香味來自於雞肉的油脂和肉內核苷酸物質，而這些鮮味物質一般都以游離的狀態浮在雞湯中，油脂則主要浮在表面，而如果同時加了八角，由於八角具有很好的吸附性，一起燉煮會同時吸附走雞湯內本來就不多的油脂和核苷酸物質，導致雞湯鮮味大打折扣，香味也變淡很多，所以八角不能加；

3、燉雞不能加花椒。因為燉雞湯講究的是湯鮮味美，味道香醇，以香濃清淡為主，而花椒本身具有很強的刺激性氣味，如果燉入雞湯內肯定會喧賓奪主，導致雞湯香味完全被掩蓋，並且花椒本身也有較多氣孔，具有一定的吸附性，同時會吸附走雞湯的部分油脂，導致雞湯香味也同時降低，因此花椒也不能加。

燉雞到底要焯水嗎？

燉雞需要焯水，且需冷水下鍋。理由如下：

1、不焯水燉雞易乾柴發老。

2、不焯水燉雞湯色易黑且有腥味。因為雞肉內的血水不焯水無法很好去除，所以一起燉煮到湯內，血水會直接煮進湯內變成黑色血沫，導致湯品顏色跟著發黑，看著無食欲且味道發腥。