小結：烹飪蔬菜4個要點。
一是控色，容易氧化的蔬菜建議先給鹽或提前用鹽腌制（絲瓜、茄子、蓮藕等等）；需要焯水的蔬菜，必須水沸騰后再放入，然后加少許的食用油，讓食材表面裹有油脂形成保護層，青菜顯得青翠明亮。
二是控制熟化程度一致，像大白菜、包菜、芥蘭、韭菜這類葉和梗厚薄不一的蔬菜，熟化速度必然不一。所以切時盡量分開切，分開炒，先炒梗斷生再放葉，就不會出現梗熟了，葉也過火了的現象。
三是控水，蔬菜下鍋前要控干水分，然后猛火快炒，避免水分大量析出，出鍋前再給鹽調味。綠葉青菜最好是八成熟時立刻關火，裝盤到上桌這段時間，余溫能繼續熟化青菜，色澤非常漂亮。
切記，烹飪的時間不宜長，支撐蔬菜質感的果膠、纖維素在高溫受熱時也會慢慢分解，所以炒久了的蔬菜變得軟趴趴，口感并不好吃。
四是增香，炒蔬菜的料頭要足夠，比如大蒜爆鍋，蒜米的量少了就很難出味。再者，素菜用葷油（豬油），個人認為味道更上一層樓！有些蔬菜調味時可以給蔥油，或復制醬油、自煉辣椒油，別有一番風味！
有些青菜炒完掛不住味的，可以快出鍋的時候點水淀粉勾芡，這樣湯汁黏稠了就會包裹青菜表面，色澤明亮也入味。
就像前面說的絲瓜變色問題，也可以運用到茄子這類深色系的蔬菜上。
眾所周知茄子非常易變色，究其原因是茄子含有豐富的花青素，加熱時會慢慢地析出，茄子就會褪色。
再者，茄子含有過氧化物酶，切開后暴露在空氣中，導致氧化成黑色素。
怎麼解決？
在飯店后廚最常見的處理方式是先油炸一遍，讓酶無法存活。但不方便居家操作，得另尋他法：在偏酸性和偏堿性的環境下，會導致酶變性而降低活力。
