那麼，茄子切完后，可以先撒適量的鹽抓拌均勻，或放在鹽水里浸泡，靜置數十分鐘，利于堿性原理破壞酶，后續烹飪就不會變色了。
同時，還能解決茄子愛吸油的問題。
我們把茄子切開后，切口是干燥的，按壓著像海綿般的手感。這是因為茄子內部是由海綿狀薄壁組織所構成，布滿了肉眼看不見的密密麻麻縫隙，所以特別愛吸油。
加鹽腌制，可以破壞海綿組織里細胞的水分，使其軟塌，降低了密度，后續再烹飪時，就不容易吸油了。
在味精雞精味極鮮未出現之前，我們的大廚做菜是靠什麼來提鮮？答案是「吊高湯」，正所謂：「唱戲的腔，廚師的湯」。可見這對廚師有多麼重要，就居家烹飪而言，學會了吊湯，對廚藝提升顯著，能運用到諸多菜肴里。
各個菜系對吊湯都十分講究，但做法不盡相同，甚至各個廚師做法都有差異。
就粵菜而言，吊高湯是烹調中高檔菜肴不可少的重要步驟。按肉料與水的比例，主要分為「頂湯」、「二湯」、「上湯」，如果是按色澤區分，可分為「清湯」和「奶湯」等。
業內吊高湯非常復雜，就講講適合家庭操作的吧。基礎食材有：豬龍骨、老雞、金華花腿、排骨、瘦肉。再簡單點就是用豬棒骨、雞架子、豬蹄圈、干貝就行。
熬湯前所有肉類都要先焯水去除血沫，然后將食材撈出，再清洗干凈，確保后面吊出的湯色澤清澈。
吊湯按1：3的比例，1斤食材3斤水，先大火煮沸騰，再轉小火慢熬，保持微微沸騰的狀態，粵菜管這叫「蝦眼水」。
還要注意，熬的過程中，不要去除漂浮在上方的油，因為油脂較輕于水，浮在湯上面能減少香味揮發，有保存湯鮮的作用。
3個小時高湯就成了，放涼后把湯分成小份在冰箱冷凍起來，燒菜、燉菜、燴菜、吃面、調餡以及所有用得到高湯的地方，都可以用，這是任何味精和濃湯寶都比不了的美味、鮮味！
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