酸菜魚以鮮草魚為主料,配以四川泡菜煮制而成。成菜肉質細嫩,湯酸香鮮美,微辣不膩;魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行于90年代初,在各地餐館都有其一席之地,重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北,酸菜魚是重慶菜的招牌菜肴。
【酸菜魚】
1.首先,我們處理一下魚,草魚一條,刮鱗開肚。用刀先片下魚肉,把魚骨斬成段。片去魚刺,如果不會擺弄的,可以讓市場的賣魚的給你處理好。然后再把魚身片成魚片。
2.把魚片和魚頭魚尾魚骨分開放置。先把魚片用水多沖洗幾次,同時使魚片吸收水分,然后擠一下表面的水分。
3.現在,我們把魚片用調料腌一下,加入食鹽1克、胡椒粉1克、料酒5克、用手抓勻,打入一個雞蛋清,蛋清遇熱迅速凝固,能夠鎖住魚片的水分,口感比較鮮嫩,最后再加上一點淀粉,抓勻后,腌制15分鐘。
4.酸菜用水沖洗后,酸菜葉子切成段。根部比較厚,要片成薄片。
5.大蔥白一根,切成四厘米的段,生姜一塊 切成薄片,加入一粒八角,一把紅干椒,一把青花椒。小米泡椒一把,連同泡椒水倒入盆中備用。
6.大蒜一把,拍扁后切成碎粒。大蔥白切成兩半,然后切成蔥花。再取出一些小米椒切碎,和蒜末放在一起備用。
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