剔去羊肉上的筋膜,用溫水漂洗30分鐘以去除血污和膻脂,使羊肉的色澤更鮮艷、細嫩,然後再放入冰箱中,冷凍至半硬。
將羊肉逆紋切成大薄片。
大蔥去根,剝去外皮,切成5cm長的斜絲。
將羊肉片放入碗中,調入花椒粉、生抽和澱粉,攪拌均勻後醃制10分鐘。花椒粉也可用其他辛辣的胡椒粉、生薑粉、八角粉、桂皮粉等代替,在烹製過程中會產生濃厚的香氣,都有助於去膻味。
中火加熱鍋中的油,待燒至七成熱時將醃制好的羊肉片放入,大火快速撥散,待羊肉表面變成熟色,再撈出瀝幹油分待用。
鍋中留底油,燒熱後將蒜碎和大蔥絲放入爆香。然後將羊肉片放入,再調入白砂糖、料酒、香醋和鹽,大火翻炒片刻即可。
黑魚洗凈,片成魚片,保留魚骨。
酸菜魚作料打開包裝,裡面有酸菜包,我用了半包。
用醃魚醃制料魚骨和魚片10分鐘,魚片醃制中,加入一個雞蛋清。這樣魚片會比較滑。
鍋中倒入一些沙拉油,先將酸菜大火翻炒3分鐘,煸出酸辣的香味。
鍋中倒入開水,並倒入湯料包。
鍋中水開後,倒入醃制好的魚骨和魚頭。
大火燒開後,小火燒5分鐘,湯色有點略微發白。
開大火,把魚片倒入,大約2-3分鐘,魚片變白後即可。
起鍋裝盆,適當撒入蔥花或者香菜葉。
金針菇去老根洗凈瀝水待用。泡椒,小米椒切粒。薑蒜剁碎,蔥切末備用。
熱鍋上油,油熱後,下薑蒜末,泡椒,小米椒,黃辣椒炒香。
加一大碗水,大火燒開後,加少許泡椒水和鹽調味,撒上胡椒粉煮10分鐘左右。
下金針菇煮軟,撈出裝進碗底。
再下入肥牛片煮至變色,連湯一起倒進裝有金針菇的大碗裡。
撒上蒜末,蔥花,澆上熱油即可。
鮮蝦剪蝦槍、去蝦腺備用
在蝦身上撒一層薄薄的澱粉
鍋燒熱,倒少許油,蒜切末,放入油鍋內小火炸制