經驗豐富的老廚師常說「一勺高湯勝百料」,在很多時候,高湯是必不可少的,就拿我家樓下開了十幾年的拉麵館來說,每次到了吃飯的時間,排隊的顧客總是絡繹不絕,只因老闆煮得一鍋好湯,寡淡的麵條澆上幾勺高湯後立刻變成鮮美之物,陣陣香氣隔老遠就能聞到。
老一輩的鮮味智慧,都熬進了這一鍋好高湯中,在魯菜中有這麼一句話「無雞不鮮,無肘不濃,無骨不香,無水不純」,意思是在煲湯時用老母雞取其鮮味,肘子來調和濃度,豬大骨來增加香味,再經過加肉末的水來調製,最終才能熬出一鍋味正醇厚的好高湯。
對於普通家庭來說,這樣的高湯有些過於「專業」,家庭食用可以靈活變通,簡化少許步驟,同樣也能熬出味道鮮美的高湯。分享一款家庭版的萬能高湯,炒菜、煮面淋一勺連調味品都省了,一次做好放冰箱,隨吃隨取特方便。
所需食材:雞架1個,大骨頭1塊,薑3塊,白酒少許,一次性塑膠杯10個,鹽少許。
1、想要高湯鮮美,首先食材一定要新鮮,選購新鮮的豬棒骨一根,雞架一個,買回家後將雞架切掉雞頭、雞脖子上的淋巴、雞屁股,薑洗淨拍扁備用。
2、高湯鮮美的另外一個秘訣是不需要焯水,但一定要將雞架和大骨頭清洗乾淨,找一個大盆,放入雞架、大骨頭,清洗2到3遍,直至水變清。