糖醋是中國各大菜系中傳統的調料之一,在粵菜、魯菜、浙菜、蘇菜和豫菜中廣為流傳。糖醋菜式,酸的可口,甜的美味,可口開胃,口感撩人。有些人不喜歡甜,也不喜歡酸,唯獨對這酸甜情有獨鍾,無法抗拒。
糖醋菜式是否好吃,糖醋汁是關鍵,有些人往往單憑感覺來做,就會出現飄忽不定、時好時壞的不穩定情況,有時很甜,有時很酸,酸了用糖調,甜了用醋調,每次口感都截然不同。醬汁醬料是菜的靈魂,其實並沒有什麼大師,大師僅僅靠清水也不會做出美味的,真正的大師都會在實踐中反復磨練自己,有獨特的醬汁醬料,而且步驟、順序、配方都是非常的嚴格的。
萬能糖醋汁,黃金比例是「54321」,其精髓也就只有十個字,5水、4茄、3糖、2醋、1粉,也就是5勺清水、4勺番茄汁、3勺白糖、2勺醋、1勺澱粉,而且順序也必須是54321,即先放5勺清水,然後加入4勺番茄醬攪拌均勻,3勺白糖提鮮,加入2勺醋,最後加入1勺澱粉勾芡即可。當然最後可以再加一點料酒味道更棒!
我們用一道糖醋鯉魚驗證一下這萬能的糖醋汁是否管用。具體步驟如下:
首先:去掉內臟的鯉魚在魚的尾部和頭部分別劃上一刀,然後抽掉魚腥線,據說這是鯉魚腥的主要來源。
第二:然後斜向切打花刀,大約5釐米左右,正反兩面都切,目的是使醃制鯉魚時更入味。