訣竅一 刀法的妙用

這裡說的刀法，指的是切肉的方法。眾所周知， 所有的瘦肉都有著自己獨特的紋路，這些紋路就是，瘦肉的肌肉纖維，每一根細絲就是一根肌肉纖維。牛肉，豬肉，雞肉，魚肉的纖維都會不同。

我們廚師有句行話：「橫切牛，斜切豬，豎切雞。」 指的就是根據肉的纖維粗細，選擇合適的刀法。牛肉纖維最硬，不橫著切斷，就會咬不動，而且會塞牙。豬肉纖維次之。雞肉纖維最嫩，採用豎切的方法，烹飪的時候才不易炒散。

綜上所述，在日常生活中，我們一般都採取斜著切豬肉的方法，它有兩個好處： 第一、能讓豬肉比較嫩；第二、 吃起來略有嚼勁，不至於太綿。屬於一種折中的方法，也是最常用的方法。

但是凡事沒有絕對，具體情況要具體對待。如果您想要，讓豬肉達到嫩如豆腐的效果，我們必須採用和牛肉一樣的橫切的方法。

我們首先要做的是，把箭頭方向下的豬的肌肉纖維與刀之間形成90度的直角，就這樣下刀，直接攔腰切斷。這個肉片呢，切的越薄越好。只有切的越薄，肌肉纖維就會越短，越短也就會吃起來越嫩。

假如您沒有把握能把瘦肉切得很薄，這裡告訴您一個我們廚師最常用的方法： 可以將瘦肉放入冰箱的冷凍室，急凍一下。通常急凍的時間控制在30分鐘左右。

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