通過這樣短時間的速凍,不僅可以讓豬肉排酸,吃起來更健康,而且一點也不會影響它的風味。 略微有一些硬的豬肉,切起來會更加地得心應手,不易打滑,也更好下刀。我們將切好的豬肉片,放入一個大碗中備用。
這一步,屬於實體層面的嫩肉法。
訣竅二 薑汁的奧秘
準備一塊去皮的生薑,既不要切成絲,也不要切成片。像我這樣用刀的頂端,將生薑慢慢地拍碎。
大家只知道生薑的作用是用來「去腥增香」 ,卻不知道薑汁真正的作用是用來「嫩肉」。生薑汁對豬肉嫩滑效果十分顯著。最適合的條件是40度,5%的生薑汁濃度。一瓶蓋的生薑汁,加上1/5的礦泉水瓶,就是5%的生薑汁,剛好搭配一斤豬肉來使用,恰到好處。
這一步,屬於化學分解層面讓肉變嫩。
訣竅三 攪拌的妙用
我們先在肉中加入一點食用鹽,加入少量的鹽會讓肉吸收水分。把肉抓上勁,說得具體點,就是抓到肉的表面有一點點的發粘。
接著,我們加入1/3左右的生薑水,同時順著一個方向用力的進行攪拌。千萬不要反方向進行攪拌, 否則水又會重新吐出來。假如您不相信,可以反方向攪拌,試一下。
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