第一次加入的生薑水，很快就被瘦肉給吸收完了。然後我們繼續加入生薑水，繼續不停地攪拌幫助瘦肉吸收水分。當生薑水再一次被瘦肉吸收完全部水分的時候，我們第三次加入生薑水，您就會驚奇地發現，原來瘦肉是可以吸收這麼多水分的。理論上，一斤豬瘦肉，最多可以吸收3至4兩的水分。家庭使用，我們這裡只用加入2兩水分就足夠了。生薑水很快又被吸收完了，我們第四次加入薑汁，繼續先前的操作。

很多人在醃肉的時候喜歡加上五香粉，十三香以及各種各樣的香料。其實，只要肉足夠新鮮，足夠好，這些都是畫蛇添足。這些香料只會加速肉類的細胞脫水。

經過四次的加水，肉片的顏色也由鮮紅色變成粉紅色。用手提起來的時候，就會感覺到肉非常的墜手。

這個時候， 我們就可以加入適量的澱粉。加入澱粉可以是玉米澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉和土豆澱粉。

用手攪拌均勻，讓每一片肉片都均勻地沾上澱粉。常溫下澱粉並不能達到嫩肉的效果，它僅僅只是附著於肉片的表面。但是，稍後他將會發生學反應。

我們往肉片裡面加入少許的植物油，由於分子之間的強大張力，可以暫時包裹住肉片中的水分。

接下來，我們開火，燒一大鍋開水，注意哦，水越多越好操作。

訣竅四 汆水的奧秘

當鍋裡的水翻出大氣泡的時候，我們將肉片逐一倒入水中。

需要注意的是，大家切記不可以偷懶，將所有的肉片一股腦地倒進去。那樣做，澱粉就會溶于水中。也就是我們廚師常說的脫漿了。假如鍋中的水沒有翻滾，沒有氣泡的時候，這個時候就不應該再下入新的肉片。

只需要30秒左右，煮熟的肉片就會率先地浮在水面上。我們怎麼判斷肉片煮好了呢？合格的標誌就是，水清澈見底。不能夠看見水中有漂浮的血沫。沒有血沫說明，肉片內的水分沒有外泄，汆好的肉片會呈捲曲狀，非常有彈性。

我們來看一下，用刀背究竟可以把肉片碾制什麼樣的程度？大家可以發現肉片，被輕鬆地碾成了沫。這樣處理好的肉片 用來爆炒，也是非常不錯的選擇。