掛糊是我國中式烹調中常用的一種烹飪技法,行業慣稱「著衣」,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高,粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸,從而令原料能保持原有的風味和口感。時下年關將近,學會它不用去菜市場買,自己就能在家裡操作,炸一些藕夾、茄夾等家常美食,還能做出很多經典奇特的風味美食,過年在家裡做給孩子吃一定會增添無窮樂趣。
掛糊的種類可分為蛋清糊、蛋黃糊和全蛋糊、還有水粉糊、蛋泡糊、拍粉拖蛋糊等,蛋清糊屬於軟質糊,全蛋糊屬於脆質糊。
蛋清糊:菜肴色澤白中帶淺黃,外形鬆脆。
蛋清糊是以蛋清、澱粉或麵粉加清水按1:1的比例調製,主要適用於軟炸,如「軟炸魚條」、「軟炸裡脊」、「軟炸蝦仁」等菜肴。
製作方法:
雞蛋清50克抽打均勻,加入混合粉50克、清水30克、沙拉油5克調勻。
蛋黃糊:色澤更金黃,口感相對比較脆硬。選用雞蛋黃、麵粉、澱粉、清水、沙拉油一起調勻成糊,蛋黃與麵粉、澱粉、沙拉油的調配比例為2:3:1:1。
全蛋糊:色澤金黃,外松裡嫩。
全蛋糊種類:A:全蛋、麵粉、水及少量沙拉油。B:全蛋、澱粉、水及少量沙拉油。C:全蛋、米粉、水及少量沙拉油。D:全蛋、麵粉、澱粉、水及少量沙拉油。蛋與粉的比例按1:3配置,麵粉與澱粉同時使用可按6:4的比例配製。主要適用於炸制拔絲菜肴,一般的炸菜均可,多用來製作家常類的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。