實際操作中，脆皮糊的配方是最多的，有些配方甚至可以賣出幾萬元的高價。我這裡給大家一個我們酒店最常用的配方，沒有使用雞蛋清。

碗中加入普通中筋麵粉30克，土豆澱粉20克， 泡打粉2克，小蘇打0.5克，加入清水40克，食用鹽1克，最後這個鹽也是根據實際烹飪菜譜，可加可不加的。少量多次地加入水，還是採用左3圈右3圈的手法把麵粉調成麵糊。

怎麼判斷脆皮糊攪拌好了呢？還是老方法，能夠拉成一條直線。不過此刻，脆皮糊還沒有完成。最後還要加入植物油8克，分兩次加入，油的作用就是起酥，讓油和麵糊徹底融合到一起。要攪拌到，完全看不到油，讓油和麵糊徹底融合到一起，脆皮糊才算完成。做好的脆皮糊不要立刻使用，需要靜置至少醒10分鐘再開始炸制。

脆皮糊的特點是什麼呢？脆皮糊，是一種萬能糊，只要你願意，萬物皆可炸制。特點就是蓬鬆度高，特別酥脆，不容易回軟，放2個小時都是脆的。

脆皮糊適合做哪些菜呢？它適合所有的脆皮菜，例如，脆皮明蝦、脆皮丸子、脆皮咕嚕肉等。

脆皮糊炸的時候，最適合的油溫是多少呢？全蛋糊最佳油溫為5成左右，170度左右最利于糊的蓬鬆，炸雞、炸豬排也適用這個溫度。這個教材上，已經寫得非常清楚和明白。

最後，介紹第4種糊，蛋泡糊，也稱發蛋糊、高麗糊、雪衣糊。

我們先看一下教科書上的標準答案：雞蛋清70%，澱粉30%。這個糊最簡單也最累人，也沒有太多配方，唯一差別就是加什麼澱粉。

一個乾淨大碗中，加入2個雞蛋清，然後，用筷子不停的打發。雞蛋一定要新鮮，否則打發效果不好。大家可以用一個水杯，來判斷雞蛋新鮮度，具體方法看這張圖。越新鮮的雞蛋越沉底，越不新鮮越浮起來。

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