廚師長教你9個實用「掛糊」技巧，不管炸什麼東西，菜品外酥裡嫩。當我們吃到那些外皮酥脆、裡面鮮嫩的菜品，總會被酥脆可口的味道所折服，那麼這種口感是怎麼來的呢？那就是食材外面掛了一層糊！像糖醋鯉魚、松鼠桂魚、菊花魚除了造型漂亮以外，口感酥脆，酸甜可口；像軟炸蝦仁、炸茄盒、炸藕合軟嫩鮮香，在家裡面也可以做，所以只有弄清楚了糊是什麼，都有哪些調糊的方法，就知道口感是怎麼來的了。廚師們做菜都離不開這九種掛糊方法，掌握了這些技巧，炸東西外焦裡嫩，酥脆可口。

做菜的朋友都知道，煎炒烹炸會經常用到上漿和掛糊的方法，上漿是通過蛋清和澱粉等原料成熟糊化後在食材表面形成保護膜，讓食材質地嫩滑，鎖住水分；掛糊是通過拍粉或者掛糊的方式使食材表面形成一層酥脆的外殼，達到外焦裡嫩的出品效果，使菜肴具有獨特的風味。

以下分享來自我的一位朋友，五星級酒店廚師長的筆記，乾貨滿滿，他經常用來指導廚師做炸制菜肴，怪不得酒店出品那麼精緻，顏色配料，原來是有秘密的，我今天整理出來，分享給朋友們九種實用的掛糊的方法，讓你在家也能輕鬆做出酥脆可口的美食。

糊分為拍粉糊、濕粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、麵包糠糊、拍粉拖蛋糊。糊的主要原料有：雞蛋(包括蛋清、蛋黃、全蛋)、澱粉、麵粉、澄面、糯米粉、泡打粉、起士粉、麵包糠、芝麻等。掛糊指的是食材和對應的糊攪拌到一起，掛勻食材表面起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的做法，是餐飲行業通用的叫法和烹飪方法。

一：拍粉糊（乾粉糊）

食材經過醃制之後，直接拍上一層澱粉或者麵粉再進行炸制的做法。

常見菜品：蛋黃局南瓜、椒鹽蝦、乾炸裡脊、乾炸帶魚、脆皮大腸等。

二：濕粉糊（濕澱粉糊）

澱粉經過水浸泡之後的澱粉即為水澱粉也叫濕澱粉。