然後加蛋清抓拌，裹均勻後加玉米澱粉抓拌，再加食用油攪拌均勻，鎖住水分避免流失，這樣處理後醃制十分鐘，味道濃郁更好吃，通過這麼醃制肉片又嫩又滑，還特別香。

醃制時快速將配菜依次下鍋焯水斷生，煮的過程中加少許食鹽增加底味，還有要根據食材熟透的快慢程度去下鍋，不要有的煮太爛有的還夾生。

煮好後撈出放進大碗裡，接著迅速另起一鍋，燒熱後加油，油溫有五成熱時調小火，倒入適量豆瓣醬，能吃辣多放，反復翻炒幾次，再倒入生薑絲和蔥段，炒幾下後倒入一碗水。

大火煮開，放入食鹽、生抽、雞精，嘗嘗味道不合適再調整，處理好後煮五分鐘讓湯汁變濃郁。

時間到後撈出渣子不要，調小火把肉片放進鍋內，煮到肉片定型後撈出，放在配菜表面，再倒入少許湯汁。

最後給肉片上放入一開始切碎的辣椒和花椒，再放一些蒜末、香蔥末、辣椒面、白芝麻，鍋裡燒熱油澆在這些料上面，香味一下就飄出來了，這份水煮肉片做好了，吃起來麻辣過癮，肉片嫩滑味香，特別下飯。

做水煮肉片，做好關鍵兩步：

一，肉片不要切了就煮，一定要先醃制，醃制時注意順序，先加鹽等調味料調味，再加水，然後放蛋清、放澱粉，接著放食用油，這個順序醃制出的肉保准更嫩滑，煮好後不會柴不會硬。

二，肉片入鍋前，火要調小，而且不能煮太久，肉片很薄，一下入高溫的鍋內，它就會立即定型，再稍微煮一會兒就會全熟了，這樣做出來就是最嫩的狀態。

另外注意幾點細節：

想要水煮肉片吃著香，炒辣椒和花椒的步驟不能省，它們經過幹炒後香味更濃郁，再經過熱油一澆就會香味四溢，麻辣味十足；

想要做出的湯汁濃郁，記得豆瓣醬要先炒出紅油，可不能直接倒進鍋裡煮，那樣的話味道顏色都差點。