涼菜,在我們現實生活中,扮演著重要的角色,有「見面菜」或者「迎賓菜」的稱謂。也是夏日消暑,冬日開胃,一年四季都受歡迎的菜肴。涼菜不但方便料理,且製作方法多樣、簡便、快捷。在製作涼菜時調味料是非常講究的,一般以鹹鮮為底味,輔以香、甜、酸、辣等對涼菜進行調味,味道極其醇厚。小編整理了涼菜製作的7種技法、8個必用調料及拌涼菜常用的30個味汁,望對美食愛好者有用。
拌:把生原料或放涼的熟原料切成丁、絲、條、片等形狀後,加入各種調味料拌勻。拌制涼菜具有清爽鮮脆的特點。
熗:先把生原料切成絲、片、丁、塊、條等,用沸水稍燙一下,或用油稍滑一下,然後控去水分或油,加入以花椒油為主的調味品,最後進行摻拌。熗制涼菜具有鮮香味醇的特點。
醃:用調味料將主料浸泡入味的方法。醃漬涼菜不同於醃制鹹菜,鹹菜是以鹽為主,醃漬的方法也比較簡單,而醃漬涼菜要用多種調味料。醃漬涼菜口感爽脆。
醬:將原料先用鹽或醬油醃漬,放入食用油、糖、料酒、香料等調製的醬湯中,用旺火燒開後打去浮沫,再用小火煮熟,然後用微火熬濃湯汁,塗在原料的表面上。醬制涼菜具有香味濃郁的特點。
鹵:將原料放入調製好的鹵汁中,用小火慢慢浸煮鹵透,讓鹵汁的味道慢慢滲入原料裡。鹵制涼菜具有味醇酥爛的特點。