酥：將原料放在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經小火長時間煨燜，使主料酥爛。

水晶：也叫凍，將原料放入盛有湯和調味料的器皿中，上屜蒸爛或放鍋裡慢慢燉爛，然後使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶涼菜清澈晶亮、軟韌鮮香。

12個涼拌菜訣竅

1.選購新鮮材料

涼拌菜由於多數生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。

2.事先充分洗淨

製作前必須充分洗淨蔬菜，最好放入淘米水中浸泡20-30分鐘，可消除殘留在蔬菜表面的農藥。葉菜類要用開水燙後再食用。菜葉根部或菜葉中可能有沙石、蟲卵，要仔細沖洗乾淨。

3.完全瀝幹水分

材料洗淨或焯燙過後，務必完全瀝幹，否則拌入的調味醬汁味道會被稀釋，導致風味不足。

4.食材切法一致

所有材料最好都切成統一的形狀，有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切好一些。

5.先用鹽醃一下

例如小黃瓜、胡蘿蔔等要先用鹽醃一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝幹後再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。