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腌制可以讓牛肉口感又嫩又滑，還能去除腥味，炒出來自然就好吃了。如何進行腌制呢？牛肉先加入食鹽、生抽、料酒、胡椒粉拌均勻；再打入一個雞蛋清，加一勺淀粉，用手抓拌上漿，裹上一次滑膩的粉漿；最后加入一勺食用油拌勻，鎖住水分，腌制20分鐘即可。

3、腌制牛肉的時候準備配菜，蔥姜蒜切成末，小米椒、青杭椒洗干凈后切段。準備一勺花椒、一勺豆瓣醬，也可以搭配一些芹菜、香菜。

4、起鍋燒油，比平時炒菜多一點油，四成熱時倒入腌好的牛肉條，用中小火不停地滑炒，直到牛肉變色后就盛出。碗里加入適量食鹽、生抽、蠔油、淀粉、白糖攪拌均勻備用。

5、鍋里留底油，放入蔥姜蒜末、花椒爆香，加入一勺豆瓣醬炒出紅油，放入小米椒、青杭椒炒至斷生，加入調好的料汁，倒入炒熟的牛肉大火翻炒均勻，湯汁濃稠后淋入適量白酒提香，即可關火出鍋。

【技巧總結】

炒牛肉怎麼才能又嫩又滑又香？記住「一切一腌」的技巧，切斷了牛肉的纖維，再用調料腌制后，不管怎麼炒都滑嫩多汁，鮮香可口，不柴不腥，特別好吃。炒牛肉時要低油溫，四成熱即可，隨著油溫慢慢升高，牛肉就熟了，口感特別嫩。