調肉餡時，我們要牢記的3放4忌

二、放3樣

1、放蔥、姜水

在調肉餡的時候，蔥、姜水是必須要加入的，因為它 既能對肉餡中的缺失水分進行補充，還能對肉餡中的血腥味進行去除，這樣調出來的肉餡，口感就會更加嫩滑的同時，還不帶任何的腥味。

但是 在對蔥、姜水水進行加入的時候，不要一次性加入，而要分少量多次去加入，這個步驟也被稱之為打水。因為這樣才能使肉餡，更好充分吸足蔥、姜水。

2、放雞蛋清

雞蛋清是一種能很好增嫩的食材， 往肉餡中加入一兩個雞蛋清的話，就可以讓它的口感變得更加嫩滑，可以在蔥、姜水的基礎上，進一步對肉餡進行增嫩。

但是在往肉餡中加入雞蛋清的時候，我們一定要牢記一個地方，那就是 只能加蛋清，而不能加入蛋黃，因為蛋黃中是帶有腥味的，如果你把它加入到肉餡中的話，就會使得肉餡中的腥味得到增強。

3、放食用油

調製好以後的肉餡，我們最後要記得加入適量食用油。因為 食用油對肉餡中的水分，能夠起到很好的鎖水作用，這樣肉餡在存放的時候，就不會因水分流失，而導致其口感發柴。

其次，食用油在選用的時候，我們最好採用花生油，或者是選用橄欖油。因為菜籽油的味道是很重的，容易影響肉餡的味道。

三、忌4樣

1、料酒

料酒是一種很好的去腥食材，但是在調肉餡的時候， 切記不能加入一丁點的料酒。因為 料酒它的使用條件是有限制的，只能在高溫快速烹飪的情況下去使用，