2、當鮮菜的葉子變成黃綠色，而且軟塌塌的，用刀把菜葉都切成菜絲，放入一個盤中，加入適量食鹽，用手揉搓幾分鐘，讓菜絲滲出汁水即可。

3、準備一個干凈的陶罐，用開水燙一燙后晾干，把菜絲裝進陶罐里，用手壓緊實，密封后放在陰涼通風處腌制半個月。

4、半個月后，把陶罐里的菜絲取出來，就是新鮮的梅菜，咸香酸甘，可以直接食用。或是放在太陽下曬干，就變成了梅干菜，可以長期保存，放1~2年都不會壞。

梅菜扣肉怎麼做才好吃？很多人做的扣肉顏色不濃，還不夠入味，口感也不酥爛，都是沒有掌握正確技巧，下面我就和大家分享飯店大廚的做法，喜歡吃的朋友快學學吧，保證和飯店里做得一樣好吃。

【梅菜扣肉】

準備五花肉、梅干菜、食鹽、八角、桂皮、干辣椒、生抽、老抽、料酒、冰糖。

1、梅干菜用溫水浸泡4個小時，充分泡發后洗干凈，瀝干水分。梅干菜含有很多的沙，要多洗幾道，不然影響口感。

2、帶皮五花肉洗干凈，不用切，整塊放入冷水中，加入蔥段、姜片、八角、料酒，大火煮開后小火煮20分鐘，能用筷子扎穿后撈出瀝干水分。

3、在五花肉的表面用叉子扎出一些洞，刷上一些老抽，起到上色的作用，靜置5分鐘。鍋里倒入適量油，小火燒熱，放入五花肉塊，蓋上鍋蓋炸一會兒。

4、當五花肉不再濺油后，用筷子給五花肉翻面，把6個面都煎至焦黃后撈出瀝油。不燙手后，用刀切成薄片，加入食鹽、生抽、老抽、料酒、冰糖、蔥姜，用手抓勻后腌制30分鐘。

5、起鍋燒油，倒入泡發的梅干菜煸炒，炒出香味后加入適量食鹽、生抽，炒勻后關火。把五花肉片擺在蒸碗的底部，上面鋪上炒香的梅干菜，把腌肉的料汁倒在菜上，放上蔥段、姜絲、干辣椒。

6、蒸鍋加水燒開，蒸碗蓋上盤子，上鍋蒸1個小時，取出后倒扣在盤子里，撒上蔥花即可。