要攪拌到，完全看不到油，讓油和麵糊徹底融合到一起，脆皮糊才算完成。做好的脆皮糊不要立刻使用，需要靜置至少醒10分鐘再開始炸制。

脆皮糊的特點是什麼呢？脆皮糊，是一種萬能糊，只要你願意，萬物皆可炸制。特點就是蓬鬆度高，特別酥脆，不容易回軟，放2個小時都是脆的。

脆皮糊適合做哪些菜呢？它適合所有的脆皮菜，例如，脆皮明蝦、脆皮丸子、脆皮咕嚕肉等。

脆皮糊炸的時候，最適合的油溫是多少呢？全蛋糊最佳油溫為5成左右，170度左右最利于糊的蓬鬆，炸雞、炸豬排也適用這個溫度。

最後，介紹第4種糊，蛋泡糊，也稱發蛋糊、高麗糊、雪衣糊。

我們先看一下教科書上的標準答案：雞蛋清70%，澱粉30%。這個糊最簡單也最累人，也沒有太多配方，唯一差別就是加什麼澱粉。

一個乾淨大碗中，加入2個雞蛋清，然後，用筷子不停的打發。雞蛋一定要新鮮，否則打發效果不好。大家可以用一個水杯，來判斷雞蛋新鮮度，具體方法看這張圖。越新鮮的雞蛋越沉底，越不新鮮越浮起來。

如果有電動打蛋器，那會輕鬆很多，順著一個方向反復抽打蛋清，使蛋清變成細泡沫狀，吸入大量空氣。

怎麼判斷蛋泡糊打發好了呢？能讓筷子直立即可。

不過此時，蛋泡糊還沒有完成呢。需要迅速加入澱粉，土豆澱粉和玉米澱粉都可以，重點來了，攪拌時候速度不能過快，以免蛋糊變稀，出現鬆勁，洩氣等現象。等把澱粉攪拌均勻，蛋泡糊完成。

那麼，蛋泡糊的特點是什麼呢？它色澤雪白、形態飽滿、質地鬆軟。

那麼，蛋泡糊適合做哪些菜呢？它適合所有的松炸的菜肴，例如，高麗魚條、雪衣大蝦、雪衣豆沙等。

那麼，蛋泡糊炸的時候，最適合的油溫是多少呢？全蛋糊最佳油溫為34成左右，90-120度左右為最佳。

最後給大家普及一個知識點： 所有麵糊都有一個共同特點，就是炸含水量高的食物，可以適當稠一些，含水量低的食物，可以適當稀一些。炸質地較嫩的原材料，糊應該稠一些；質地較老的原料，糊應該稀一些。如果要馬上炸的糊，糊應該稠一些；過一會炸的糊，糊應該稀一些。需要大家根據實際情況，靈活掌握。