有些顆粒肉眼看不出來，但是炸完後，做出的菜品蓬鬆度、口感都不行，會發硬。

怎麼判斷這個全蛋糊調好了呢？用勺子添起來，自然下落，能夠拉成一條直線，就表示可以了。

全蛋糊的特點是什麼呢？這種糊顏色特別金黃，外松酥、內柔嫩。

全蛋糊適合做哪些菜呢？這種糊的特點是先脆後軟，可以用于做各種軟炸菜，例如，軟炸裡脊，軟炸蝦仁等。

全蛋糊炸制時，最適合的油溫是多少呢？？全蛋糊最佳油溫為5成左右，第一次炸制以150度左右為最佳，複炸以200度為最佳。

接下來，介紹第3種糊，脆皮糊。

我們先看一下教科書上的標準答案。麵粉30%，澱粉20%，水35%，雞蛋清8%，精煉油6%，發酵粉1%。

實際操作中，脆皮糊的配方是最多的，有些配方甚至可以賣出幾萬元的高價。我這裡給大家一個我們酒店最常用的配方，沒有使用雞蛋清。

碗中加入普通中筋麵粉30克，土豆澱粉20克， 泡打粉2克，小蘇打0.5克，加入清水40克，食用鹽1克，最後這個鹽也是根據實際烹飪菜譜，可加可不加的。

怎麼判斷脆皮糊攪拌好了呢？還是老方法，能夠拉成一條直線。不過此刻，脆皮糊還沒有完成。最後還要加入植物油8克，分兩次加入，油的作用就是起酥，讓油和麵糊徹底融合到一起。