5.將椒鹽倒在案板上晾涼，加入味精拌勻，如果家裡有料理機，把炒好的椒鹽打成粉就可以了。沒有料理機，用擀麵杖或者玻璃酒瓶子，把椒鹽擀成末。

6.把椒鹽擀得差不多的時候，有些擀不碎，再用菜刀，用鍘刀切法，就是菜刀尖不離案板，用菜刀的中部和後部切，這樣切花椒粒不容易亂濺，把椒鹽切得更細一些。

7.切好後，用篩網再把大一些的過濾出來，再重新切成細末。把椒鹽裝進帶蓋的瓶子內，放到乾燥處保存，不要受潮，隨用隨取。

小貼士：

1.花椒宜選擇⾊紅、⽆梗、⽪細、顆粒均勻的，帶花椒籽的味道更香。

2.炒制時，全程要用小火，才能把花椒的椒香味炒出來，用大火容易炒焦，味道也不香。

3.也可以只用花椒、鹽、味精這三種材料做，加小茴香和芝麻可以增香。

4.味精可以增鮮，不喜歡吃味精，也可以用雞精代替。

【材料油做法】

所需材料：豆油1.5斤、大蔥2棵、薑100克、大蒜1頭 、花椒30克、大料30克、

做法步驟：

1.把花椒和大料放到大碗內，加入清水，水量要沒過調料，浸泡2-3分鐘。把花椒和大料用水泡一下，可以去灰塵，炸制時能更好地炸出調料的香味。

2.把姜切片，大蔥葉切段，蔥白的部分切成條，大蒜用刀拍一下，把大蒜拍裂。

3.鍋內加入豆油，加熱至冒煙，關火，把油涼晾。豆油是生油，需要煉製一下，去除生豆油味，油也會變清。

4.把泡好的花椒和大料洗淨，用濾網撈出來，把花椒和大料瀝淨水分。

5.把鍋內油加熱，溫油下入花椒和大料，用小火炸制，炸制5分鐘左右。花椒和大料分2-3次下入，防止花椒和大料的水分大，一次全下入，防止油容易溢鍋。

6.到時間後，下入蔥段、薑片、蒜粒，繼續小火炸制6-7分鐘。

7.將蔥薑蒜炸制顏色變橘紅色，炸出香味。關火，將花椒、大料、蔥、薑、蒜，用濾網全部撈出瀝淨油，扔掉不要，把鍋內材料油涼晾，裝在乾淨，帶蓋的瓶子內，隨用隨取，放一兩個月也不會變質，萬能材料油就做好了。

小貼士：

1.大蔥可以把蔥白前段部位， 留著炒菜用，蔥白後段和蔥葉炸調料油用，薑也可以用四周帶皮的部分炸料油用，中間部分留著炒菜用。

味道也一樣，這樣不會浪費。

2.花椒和大料要用清水泡一下，這樣可以去除灰塵，還能更好的把調料的味道充分炸出來。

3.熬制調料油時，全程用小火熬制，用大火容易把調料炸焦，時間也短不能把調料的味道充分炸出來。

【乾炸糊做法】

所需材料：普通麵粉、澱粉、雞蛋、油、水、

做法步驟：

1.乾炸糊用全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉、麵粉加少量清水調製成的一種糊。澱粉和麵粉的比例為：3：1，雞蛋用一個就可以了。

2.把雞蛋磕入碗內，加入麵粉和澱粉，攪拌均勻。

3.一邊攪動，一邊分次淋入清水，用筷子攪均勻，攪拌到麵糊流動但是有凝滯狀，用筷子把糊挑起，糊能掛在筷子上，慢慢流下，就可以了，如果調稀了，可以適量加一些澱粉。

和糊時一定不要朝一個方向攪拌，這樣很容易上勁，上勁後的糊不容易裹上原材料，正確做法是：首先將所有粉類混合均勻再加水，攪拌拌勻並沒有疙瘩後，再放油和勻即可。

4.加入1-2湯匙熟油，沙拉油也可以，攪拌均勻即可，加入油為了增加糊的光亮度。脆炸糊就調好了。把脆炸糊倒進醃制好的食材裡，抓勻，就可以炸制了，是不是很簡單呢？你學會了嗎？

小貼士：乾炸主要是針對比較嫩的食材，食材切的形狀一般是條狀、塊狀、片狀，第一次炸制的時間較短，炸定型，需要複炸，第二遍炸至外酥裡嫩，顏色金黃。出鍋後搭配椒鹽蘸料等蘸料食用。糊內加入雞蛋可以為菜肴增色，加入油為了增加糊的光亮度。