起鍋，倒入多一點食用油，燒至冒煙，也就是七八成熱，倒入雞蛋液大火煎一會兒，煎至金黃膨松后用鏟子炒成大塊，盛出備用。雞蛋不能炒太久，不然就變老了，不好吃。

5、鍋里留一些底油，放入蒜末炒香，倒入切好的西紅柿塊，加入一小勺鹽，用小火翻炒一會兒，炒至西紅柿起沙，滲出很多西紅柿汁。可以用鏟子按壓，能更快地出汁。

6、倒入炒好的雞蛋塊，大火快速翻炒一會兒，讓雞蛋塊裹上西紅柿汁，淋入水淀粉勾芡，撒上蔥花，翻炒均勻后即可出鍋。

用這個方法炒的西紅柿炒雞蛋色香味俱全，紅黃綠三色搭配，看著就很有食欲，雞蛋香嫩，西紅柿鮮軟，酸咸可口，微微帶點甜味，湯汁濃郁，泡米飯特別好吃。做好這道菜的關鍵，就是選對西紅柿，不管怎麼炒都好吃。

【技巧總結】

1、挑選西紅柿

小時候吃的西紅柿都是沙瓤的，不易保存，所以現在市場上賣的西紅柿大多都是比較硬的品種，要麼就是催熟的，沒有完全成熟，自然是又酸又硬的。

如何挑選成熟的西紅柿呢？記住4點就行了。

①要選擇果皮顏色比較鮮艷的西紅柿，一般挑紅色或粉色，如果表皮上有青色，說明沒長熟。

②要選擇形狀比較圓，硬度適中，摸起來很有彈性，硬中帶軟，這樣的西紅柿品質好。

③要選擇果皮光滑無半點，顏色均勻的西紅柿，成熟度比較高，汁水豐富。

④觀察果蒂，果蒂圓圈小的西紅柿果肉會比較飽滿，果筋也偏少，味道也較甜。

按照這個方法挑選到優質的西紅柿，做西紅柿炒雞蛋就會有很多湯汁，西紅柿也比較沙軟，味道鮮美。

2、炒雞蛋

炒雞蛋時，雞蛋液里加點白醋、水淀粉，炒出來的雞蛋沒腥味，味道更香，口感更軟嫩。飯店里的炒雞蛋好吃，訣竅就在這兒。