食材準備:新鮮豬皮 660克、薑 一小塊 、鹽 、料酒、八角(大料) 1-2棵 、
料汁
做法步驟:
1、新鮮豬皮660克,洗淨,放案板上,用刀去除肉皮上的肥肉和油脂,一定要去除乾淨。不僅有利于健康,而且也是使成品晶瑩剔透和口感好的關鍵。
2、肉皮表面清理後,沖洗乾淨,然後下開水中煮至略微用筷子[插·入],即可撈出。
3、撈出的肉皮過一下涼水,用刀把油脂刮乾淨,這時候比較好刮掉。然後撒上鹽。
4、用兩手搓揉肉皮,為的是讓殘留在肉皮上的髒東西被搓揉掉。經過這樣處理後再熬成的皮凍沒有異味,而且能晶瑩剔透。
5、看,搓揉出來的髒東西和油脂。
6、搓揉後放入水中,水是白色油膩膩的。把它清洗乾淨。
7、經過搓揉和清洗乾淨的肉皮。
8、把肉皮切成細絲,要盡可能的切細,越細熬出的肉皮凍越好。
9、把切好的肉皮絲再次用溫水洗淨,然後入水中熬煮。小編是加了3升的水,少許料酒、一個八角,姜掰成兩半加入。水開後轉小火煮,如果表面有白沫需要撇除。之後就小火慢慢熬煮吧。時間以個人的喜歡而定,喜歡有嚼頭的,時間可以少點兒。
10、熬煮好了,倒入無水無油的容器裡,晾涼。這個過程不要著急,中間不要再動來動去的,否則不易成凍。
紅燒肘子
食材準備:豬肘子、食用油、鹽、生薑、料酒、桂皮、香葉、八角、綿白糖(或者白砂糖)、花椒、山楂、小茴香、白芷、幹辣椒、生抽、老抽、大蔥。
做法步驟:
1、首選,將挑選回來的豬肘子清洗乾淨,先在肉多的部位[插·入]2根筷子(握著方便),再將架在火上烤1-2分鐘,把它表面的毛發燒乾淨,即便烤糊、烤焦,也無關緊要,烤好後,把它放入冷水中浸泡10分鐘後,再找個鋼絲球把燒糊的地方擦掉,這樣照燒就沒有異味。
2、鍋中倒入適量的清水,將處理的好肘子冷水下入進去,同時,加入適量的薑片和料酒(進一步去異味),大火燒開後,焯燙2-3分鐘撈出。重新沖洗乾淨,裝入盤中備用。
3、另起鍋,先在鍋中倒入半勺的清水,再加入1勺的綿白糖(注意兩者的比例),大火燒開,熬幹水分,從大泡變小泡,直到熬至黏稠狀態為止,廚師說:」棗紅色是標準的糖色,香油色是做拔絲用的」,然後,再添入適量的開水(防止燙傷,切忌放冷水)。